Truffes morceaux Melanosporum

Quand les truffes sont préparées et nettoyées à la main, il arrive parfois que certaines truffes soient abîmées et ne puissent plus convenir à cette catégorie. Dans ce cas, nous allégeons la truffe de ses imperfections en la parant puis nous la découpons en morceaux conséquents de grande qualité pour vous permettre une découpe facile et sans débris.

Après avoir été sélectionnés, les morceaux de truffes sont déposés dans leur bocal. Là, nous parlons de « poids net de truffe à l’emboitage ». Ensuite, nous ajoutons du jus de truffes et du sel. Le tout correspond au « poids net ». Les bocaux sont ensuite stérilisés. Le « poids net égoutté », correspond au poids des morceaux de truffes cuits sans le jus contenu dans le bocal.

Pour plus d’informations sur les différents poids indiqués sur nos bocaux rendez-vous sur notre blog.

La première ébullition ou première cuisson est habituellement réservée aux conserves destinées aux professionnels de la restauration. C’est une seule et unique stérilisation qui est appliquée à la truffe, afin de conserver toutes ses précieuses saveurs. La Maison Truffes Henras fut la première à en maîtriser la réalisation.

TUBER MELANOSPORUM

La Tuber melanosporum est l’espèce de truffe la plus utilisée en cuisine depuis plus de deux siècles. Son parfum indescriptible est très intense, que ce soit dans des préparations culinaires chaudes ou froides.

Également connue sous le nom de truffe noire du Périgord, elle se récolte de la mi-novembre à la mi-mars, les truffes les plus matures se trouvent à partir de la mi-janvier . La truffe en conserve de première ébullition permet de consommer cette truffe tout au long de l’année sans se soucier de la saisonnalité du produit en conservant toutes ses saveurs.