L'automne s'installe doucement, les températures commencent à baisser et les premiers plats réconfortants font leur retour dans nos cuisines. C'est aussi le moment de retrouver une truffe que nous apprécions particulièrement chez Maison Henras : la truffe d'automne, aussi appelée truffe de Bourgogne.
Avec ses notes de noisette et de sous-bois, elle accompagne aussi bien une purée de pommes de terre ou un velouté de courge, mais peut aussi s'associer au potimaron ou au butternut.
La truffe d'automne, une cousine de la truffe d'été qui a plus de caractère
La truffe d'automne, connue sous le nom de Tuber uncinatum et également désignée Tuber aestivum var. uncinatum, est très proche de la truffe d'été.
Toutes deux se ressemblent, avec leur peau sombre et verruqueuse et leur chair claire marbrée de fines veines blanches. Mais à la dégustation, quelques différences se font sentir.
La truffe d'été, que l'on retrouve pendant les beaux jours, possède généralement un parfum assez doux. La truffe d'automne, elle, a davantage de caractère. En arrivant à maturité, elle développe des notes plus prononcées de noisette, de champignon et de sous-bois.
C'est d'ailleurs ce qui la rend si intéressante en cuisine : elle apporte une véritable touche automnale à des préparations pourtant très simples.
Sa saison s'étend principalement de septembre à novembre, même si les périodes de récolte peuvent varier selon les régions et les conditions climatiques.
Où est récoltée la truffe d'automne ?
Cette année, les récoltes françaises sont très faibles. Nous avons dû élargir nos zones de récoltes à la Bulgarie, qui est un gros pays producteur de tuber aestivum et tuber aestivum var.uncinatum.
Les quantités proposées sur le marché restent limitées, ce qui impacte les prix. Cette année, la truffe d'automne est chère.
À leur arrivée dans nos ateliers, les truffes sont examinées et sélectionnées avec attention. Nous cherchons avant tout des truffes qui présentent une bonne maturité et un état satisfaisant. Nous réalisons aussi des contrôles sur les lots qui nous sont amenés : métaux lourds et pesticides, conformément à notre démarche qualité.
Notre équipe expérimentée maintient un très haut niveau d'exigence pour les sélections afin de vous garantir le meilleur des récoltes.
Chez Henras, une truffe se sélectionne aussi au toucher
Nathalie, qui travaille depuis plus de 35 ans dans la sélection des truffes explique comment elle procède pour trier les truffes d'automne et choisir les plus matures.
Elle cite deux gestes : le toucher et le canifage.
Le premier consiste à examiner la truffe avec les mains, notamment pour apprécier sa fermeté. C'est un point important, car la truffe d'automne peut évoluer assez rapidement après sa récolte.
Vient ensuite le canifage. À l'aide d'un petit couteau, une incision est réalisée dans la truffe pour observer sa chair et son marbrage intérieur.
Ces deux gestes se complètent. Une truffe peut sembler belle à l'extérieur, mais son examen peut révéler un état ou une maturité différents de ce que l'on imaginait.
C'est un travail minutieux, qui fait partie du quotidien de notre équipe chez Maison Henras.
Et c'est aussi ce qui nous permet de mieux connaître les truffes que nous proposons à nos clients.
Comment cuisiner la truffe d'automne ? Nathalie nous donne son conseil
Lorsque nous avons demandé à Nathalie comment elle préférait cuisiner la truffe d'automne, elle nous a répondu très simplement : « Crue, sur une salade par exemple ! »
Et c'est probablement l'un des meilleurs conseils à retenir.
La truffe d'automne possède des arômes délicats qui ne supportent pas la cuisson.
L'idéal est donc de la déguster crue, en fines lamelles ou en julienne, et de l'ajouter au dernier moment dans l'assiette.
Pas besoin non plus de multiplier les ingrédients. Quelques produits de saison suffisent largement à la mettre en valeur.
Trois idées de recettes simples pour l'automne
1. Une salade automnale aux noix et à la truffe fraîche
C'est l'idée que nous a soufflée Nathalie, et elle a tout pour plaire.
Prenez quelques jeunes pousses de salade, ajoutez des cerneaux de noix, quelques fines tranches de pomme et une vinaigrette légère à l'huile d'olive.
Au moment de servir, disposez de fines lamelles de truffe d'automne sur votre salade.
Le croquant des noix, la fraîcheur de la pomme et le parfum de la truffe se marient très bien. Une entrée simple, qui permet de profiter de la truffe sans masquer ses saveurs.
2. Un velouté de potimaron à la truffe d'automne
Difficile de parler de cuisine automnale sans évoquer le potimaron !
Faites cuire votre potimaron avec un peu d'oignon et de bouillon, puis mixez le tout avec une touche de crème pour obtenir un velouté bien onctueux.
Laissez votre préparation tiédir avant d'ajouter quelques lamelles de truffe crue, directement dans l'assiette.
La douceur du potimaron s'accorde particulièrement bien avec les notes de noisette de la truffe d'automne.
Attention simplement à ne pas déposer la truffe sur un velouté brûlant, au risque d'atténuer son parfum.
3. Un écrasé de pommes de terre et de courge à la truffe
Voilà une autre idée facile à réaliser pour accompagner une viande ou simplement pour se faire plaisir.
Faites cuire des pommes de terre et quelques morceaux de courge, puis écrasez-les grossièrement avec une noisette de beurre et un peu de sel.
Laissez tiédir, puis ajoutez la truffe d'automne crue, coupée en fines lamelles ou en petits morceaux.
Une recette sans complication, où la truffe apporte toute sa personnalité.
La truffe d'automne ramollit rapidement : comment bien la conserver ?
C'est une question qui revient régulièrement lorsqu'on achète de la truffe fraîche : combien de temps peut-on la garder ?
La truffe d'automne est un produit fragile. Après sa récolte, elle continue d'évoluer et peut perdre assez rapidement de sa fermeté.
Il n'est donc pas inhabituel qu'elle devienne légèrement plus souple au fil des jours.
Pour les truffes d'automne fraîches commandées sur notre boutique en ligne, nous conseillons une consommation dans la semaine suivant leur réception, à condition de respecter les bonnes conditions de conservation.
Dès l'arrivée de votre colis, placez vos truffes au réfrigérateur, idéalement entre 2 et 5 °C, dans une boîte hermétique avec du papier absorbant.
Pensez à changer ce papier chaque jour afin de limiter l'humidité.
Si votre truffe commence à s'assouplir légèrement, vous pouvez la replacer au frais avant de la découper. Cela peut faciliter sa manipulation, mais ne lui redonnera pas sa fermeté initiale.
En revanche, une truffe devenue très molle, visqueuse, présentant des tâches inhabituelles ou une odeur désagréable ne doit pas être consommée.
Et surtout, notre conseil est de ne pas attendre le dernier jour pour la cuisiner !
Même bien conservée, une truffe fraîche perd progressivement de son parfum. Plus vous la dégustez rapidement, plus vous avez de chances de profiter de ses qualités aromatiques.
Une truffe à découvrir tant qu'elle est de saison
La truffe d'automne n'a pas besoin de grandes préparations pour trouver sa place dans nos assiettes.
Une salade, quelques pommes de terre, une courge de saison… Il suffit parfois de peu pour apprécier ses arômes de noisette et de sous-bois.
Chez Maison Henras, nous continuons à sélectionner cette truffe avec la même attention, en nous adaptant aux particularités de chaque saison.
Et si vous ne l'avez encore jamais goûtée, c'est peut-être le bon moment pour la découvrir.
Retrouvez notre truffe d'automne fraîche et profitez de ses saveurs tant que la saison le permet.