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CATÉGORIES DE TRUFFES
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LA CATÉGORIE ENTIÈRE EXTRA
Correspond aux truffes les plus haut-de-gamme, elles présentent une couleur noir foncé, une chair ferme et une belle forme arrondie. Elles n’ont aucun défaut visuel apparent, une forme parfaite et leur odeur doit être intense.
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LA CATÉGORIE PREMIER CHOIX
Représente encore une truffe haut de gamme, noire foncée de chair ferme et de taille régulière mais elle peut présenter un ou deux trous. Elle reste très odorante avec un arôme subtil et puissant.
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LA CATÉGORIE MORCEAUX
Provient de truffe bien mûre de première fraîcheur. Elles ont été ouvertes lors de nos travaux de tri minutieux ou cassées lors de la cueillette. Les éclats produits sont réguliers et issus de truffes noires du Périgord à la chair ferme, présentant un beau visuel.
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LA CATÉGORIE LAMELLES
Correspond à des truffes extra d’un certain diamètre et parfaitement rondes dans lesquelles on a coupé des lamelles équivalentes. Ce processus engendre énormément de tri et de perte car nous ne gardons que les lamelles parfaites issues de truffes parfaites. Toutes les lamelles de mauvais diamètre sont écartées.
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LA CATÉGORIE PELURES
Issue de la sélection de truffes entières qui correspondent à la découpe de petites truffes en fine lamelle de la largeur d’une épluchure. Les arômes de ces derniers sont puissants.
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LA CATÉGORIE BRISURES
Se traduit par des éclats de truffes s’étant désolidarisés au nettoyage des truffes noires de seconde catégorie.
QUESTIONS COMPLÉMENTAIRES
- Comment conserver une truffe en bocal ?
Les truffes en conserve Maison Henras peuvent se conserver très longtemps tant que le couvercle n’a pas été ouvert. Elles sont à placer à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une fois ouvertes, elles se conservent au réfrigérateur (maximum 48h).
- Comment stériliser les truffes ?
La stérilisation de la truffe fraîche est un procédé à réaliser dans un contexte professionnel, nous déconseillons fortement la stérilisation non professionnelle (qui d'ailleurs n'est pas une stérilisation mais une pasteurisation). Le processus professionnel d’appertisation appliqué par notre équipe est réalisé dans nos autoclaves professionnels selon un protocole de stérilisation validé par le CTCPA, organisme officiel français. Il s'agit de contrôler et garantir une température précise (110°), pendant une durée précise à une pression précise, pour assurer que les truffes seront débarrassées de toute bactérie ou germe pouvant dégrader le produit et présenter un danger pour la santé. Notre processus est contrôlé, agréé et nos équipements sont régulièrement révisés et testés. Cette technique garantit la conservation du produit en bocal ou boîtes métalliques sur plusieurs années.
- Est-ce que la truffe se conserve au frigo ?
La truffe fraîche se conserve en effet au réfrigérateur dans un papier absorbant à changer tous les jours.
La durée de conservation de la truffe fraîche varie en fonction de l'espèce de truffe (la truffe d'été se conserve 10 jours, la truffe noire d'hiver peut se conserver 2 semaines) et de la période de la saison. Plus la truffe noire est mature (février), plus elle peut se conserver longtemps, parfois même jusqu'à 3 semaines. Sur décembre, le début de saison de la truffe noire d'hier, la durée de conservation est d'une semaine.
- Avantages de la truffe en conserve
Les conserves de truffes peuvent se conserver plusieurs années. Elles contiennent aussi le jus de truffe, issu de l'appertisation du tuber, et ce jus peut être utilisé en cuisine. Il s'agit donc d'un double produit pour le prix d'un : de la truffe et du jus !
- Truffe entière ou morceaux de truffes ?
Les morceaux de truffes proviennent de truffes comportant une partie abîmée qui a été découpée et écartée. Elles ont donc les mêmes qualités gustatives que la truffe entière. En revanche, si la truffe est utilisée pour être présentée en lamelles parfaites, il sera plus logique d'acheter de la truffe entière. Si la truffe est utilisée pour être cuisinée sans besoin d'une esthétique sans défaut, la truffe en morceaux conviendra parfaitement.
- Comment utiliser la truffe en conserve ?
La truffe en conserve s’utilise comme la truffe fraîche. Elle peut être ajoutée aux préparations en fin de cuisson, mais également tranchée en lamelles sur les assiettes.
Il n’y a pas de règles, la créativité de nos clients est la seule limite à l’utilisation de nos truffes en conserve. N'oubliez pas d'utiliser le jus des truffes en conserves sublimer vos préparations.