L'HISTOIRE DE LA MAISON
La Maison Truffes Henras, la plus ancienne maison de truffe en conserves au monde.
En 1820,
A Thiviers, deux sociétés complémentaires décident de s'associer. La Maison Henras, spécialisée dans la récolte de champignons frais, dont la truffe, comprend l'intérêt de rejoindre la Maison Bouton, spécialisée dans un nouveau procédé de conservation : l'appertisation.
En effet, quelques années auparavant, et plus exactement en 1795, un certain Nicolas Appert, confiseur de profession et inventeur, trouve un moyen révolutionnaire de conservation, qu’il nommera l’appertisation. Le procédé permet de conserver un produit alimentaire dans un état stable sur la durée apr"és une cuisson à haute température dans un bocal ou une bouteille de verre.
C'est le début de l'aventure de la Maison Bouton & Henras.
À cette époque, la truffe se consomme en quantité et la production française est en croissance, elle se vend sur les marchés aux côtés des pommes de terre et des navets.
Aux cours des années qui suivent, l’engouement pour le tubercule s’accroît, la Maison Bouton & Henras s’installe à Périgueux et grandit.
Monsieur Appert se sert de bouteilles en verre à large goulot dans lesquelles il place le produit à conserver. Ces bouteilles étaient ensuite scellées à la cire et chauffées au bain-marie le temps nécessaire à la stérilisation.
La Maison Bouton et Henras va être la première à s’intéresser à l’appertisation, elle va même aller plus loin en cherchant à améliorer la méthode d’appertisation. A cette époque, la Maison est la première à appliquer cette méthode de conservation à la truffe.
"Les experts Bouton et Henras vont réussir à conserver le bouquet aromatique de la truffe fraîche dans les conserves et développer le goût signature des conserves de truffes Henras."
Cette découverte, associée à la généralisation des restaurants, le développement du chemin de fer et l’engouement croissant pour la truffe noire du Périgord, permet à la Maison Bouton & Henras de continuer de croître. Elle peut désormais procéder aux envois de champignons et de truffes en conserves partout en France, la Maison livre les restaurants et les épiceries en produits frais mais aussi en bocaux appertisés.
En 1889,
Lors de l’exposition universelle de 1889, la Maison Bouton & Henras est distinguée d’une médaille d’or pour ses conserves de truffes. C'est la consécration.
Au gré des années et par le biais d’unions, la Maison Bouton & Henras devient Henras & Fils vers la fin du XIXème siècle. La société comprend alors plusieurs activités, et aux côtés des truffes et des champignons, s’ajoutent alors d’autres produits frais, comme les foies gras ou les saucisses.
Au début du XXéme siècle, la société est déplacée à Cahors. C'est une période faste où la truffe noire du Périgord se récolte à profusion. Les plantations de chênes truffiers ayant succédés aux vignes, victimes du phylloxéra.
Mais petit à petit, le récoltes deviennent de moins en moins luxuriantes et la truffe se raréfie. Après la guerre, l'activité se poursuit dans le respect du produit, dans une recherche constante de qualité, avec la volonté de proposer des produits d’exception, comme la conserve de première ébullition à destination des grands chefs.
Sur 100 kg de truffes fraîches récoltées en terre, seulement 50% sont vendues directement fraîches. Le reste de la production est transformé conserves sous différents formats. Ces conserves peuvent être de première ébullition . Il s'agit d'un procédé de fabrication très rare, réservé aux professionnels les plus exigeants : la truffe est sélectionnée en pleine saison spécifiquement pour cette cuisson. Elle doit être parfaite, le bon poids, la bonne forme, la meilleure maturité. Elle est alors cuite directement dans son contenant final, et subit donc un seul traitement thermique, contrairement aux autres conserves qui sont réalisées avec des truffes déjà cuites et conservées en "boÎtes mères" avant l'emboitage final.
"Ce procédé devenu la signature de l'excellence Henras, est traditionnellement utilisé par les chefs étoilés qui l'utilisent depuis toujours pour sublimr leur création"
En 2019, à l’aube de son 200 ème anniversaire, la Maison Henras a été transmise à une nouvelle génération de passionnés.
"C’est ce contexte de renouveau qui nous amené à développer notre activité et nous tourner vers le grand public par le biais de notre site e-commerce. Pour pouvoir vous offrir, à vous aussi, une sélection de truffes fraîches et en conserve, digne des plus grandes tables à travers le monde."
En 2024, la Maison Truffes Henras, dirigée par Laurence Rolland rachète son confrère, la Maison Gaillard. Henras & Gaillard fusionneront en avril 2025, offrant ainsi une expertise de plus de 300 ans cumulés à ses clients.
Un patrimoine préservé, au sein du territoire du Tarn & Garonne, avec une transmission réalisée dans le respect des valeurs d'excellence défendues par les 2 maisons.
LES ENGAGEMENTS
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EXCELLENCE
Distinguée en 1889 par une médaille d’or à l’Exposition Universelle de Paris pour ses conserves de truffes, la Maison Truffes Henras 1820 a acquis un statut d’expert «ès Tuber Melanosporum».
Le savoir-faire «maison» en matière de sélection s’est affirmé avec la nécessité d’explorer de nouveaux terroirs trufficoles, pour maintenir un haut niveau d’exigence malgré l’irrégularité des récoltes.
Inspirée par la créativité des chefs, la Maison Truffes Henras 1820 a toujours proposé des produits de haute gastronomie, pour permettre à nos clients d’exprimer toute leur audace culinaire. -
RESPECT
La Maison Henras est une « institution », une marque historique gage de fiabilité et de savoir-faire dans la sélection. C’est une marque qui comprend le niveau d’exigence de ses clients, pour lesquels elle a beaucoup de respect.
La Maison Truffes Henras 1820 a une grande légitimité dans la transformation de la truffe fraiche en truffe cuite. La Maison travaille comme une maison de haute couture, en appliquant les règles du « sur-mesure » à ses sélections de truffes fraîches.
La Maison Truffes Henras 1820 s’engage à réaliser des produits dérivés qui vont réconcilier les vrais amateurs de truffe avec les néophytes : pas d’arôme artificiel, le respect du goût « vrai » de la Tuber melanosporum.
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CRÉATIVITÉ
La Maison Truffes Henras 1820 incarne l’excellence au service de la créativité. Elle permet de stimuler la créativité car elle libère ses clients du stress de la sélection de la « bonne truffe » pour qu’ils se concentrent sur l’essentiel, leur excellence.
Avant-gardiste et garante d’un savoir-faire historique, la Maison Truffes Henras 1820 est l’alliée de ceux qui osent la créativité culinaire. La marque n’est pas uniquement réservée à l’élite, aux chefs et aux grandes maisons, elle est destinée à tout un chacun, à ceux qui osent, ceux qui aiment et ceux qui se lancent. Néophytes, épicuriens ou chevronnés, la Maison sera le fer de lance de votre créativité culinaire
