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LA TRUFFE NOIRE DANS L’HISTOIRE
UN JOYAU GASTRONOMIQUE CONNU DEPUIS L'ANTIQUITÉ
La découverte de la truffe noire reste encore mystérieuse. On sait seulement qu'elle était déjà très prisée dès l'Antiquité et utilisée couramment dans la cuisine des Egyptiens, des Romains et des Grecs. On suppose qu'elle est donc dégustée depuis cette époque car il a été rapporté qu'en Egypte vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops avait coutume de servir cette truffe aux délégations venues lui rendre honneur. De même tout porte à croire que les "pommes d'amour" que Léa la femme de Jacob dispute à Rachel dans les écrits de la Bible étaient tout simplement des truffes.
Au Moyen-Âge, ce tubercule passait pour être une œuvre du diable et fut interdit en raison de ses prétendues propriétés aphrodisiaques. Il ne fait sa première véritable apparition en France qu'au XVe siècle à la table de François 1er qui rentre de son exil en Espagne puis plus tard sur les tables de la Haute et Riche Société du XVIIIe siècle. A partir de là, il agrémente les mets les plus raffinés faisant le bonheur des gourmets d'hier jusqu'à aujourd'hui.
Le saviez-vous ? Une légende périgourdine raconte qu’un soir d’hiver une femme âgée est venue frapper à la porte d’un bûcheron et de sa famille pour lui demander asile. Après avoir reçu le gîte et le couvert, la vieille femme se transforma en "fée du Périgord". Cette superbe créature offrit à son hôte quelques graines pour le remercier de son geste et l’invita à les planter au pied des arbres de son jardin. Elles pousseraient, lui dit-elle sous forme de champignons qui le rendraient alors très riche et il en fut ainsi...
LA TUBER MELANOSPORUM
CARACTÉRISTIQUES DE LA TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD
D’une forme relativement ronde, la truffe noire du Périgord est ornée de verrues et protubérances aux dimensions irrégulières. Affichant un poids moyen oscillant généralement entre 30 à 50 grammes, la Tuber Melanosporum possède une surface légèrement granuleuse, avec des rugosités rappelant les facettes d’un diamant, ce qui lui vaut son surnom de “diamant noir”.
De teinte généralement noire, cette variété de truffe peut tendre vers le brun foncé selon la région où elle a été récoltée. Sa chair, aussi appelée gléba, est ferme, avec une couleur oscillant entre le brunâtre et le grisâtre, et parcourue par de fines veines blanches
La Tuber Melanosporum se présente comme une masse ronde, globuleuse affichant des verrues et des protubérances, à la forme et au gabarit inégaux pour un poids moyen de 30 à 50 grammes. Sa surface au léger relief granuleux n'est pas lisse et présente des aspérités rappelant les facettes d’un diamant, d’où son surnom de « diamant du Périgord ». La Tuber Melanosporum est une variété de truffe de couleur noire qui peut parfois, selon la région où elle est récoltée, tendre vers le brun foncé. La chair est ferme, de couleur brunâtre/grisâtre parsemée de veines blanches.
OÙ POUSSE LA TRUFFE NOIRE ?
Comme son nom l’indique, la truffe noire du Périgord pousse dans le Périgord, dans le Sud-Ouest de la France et plus précisément le long de la vallée de la Dordogne. Cependant, cette dernière se cultive également dans le sud-est de la France, notamment dans les départements de la Drôme, du Vaucluse et des Alpes de Haute-Provence qui fournissent à eux seuls 70% de la production française. Possédant une appellation botanique et non géographique, la Tuber Melanosporum peut également être ramassée en Espagne, en Italie, dans les pays de l’Est ou encore en Australie qui devient un pays producteur important.
Quel est le prix au kilo de la truffe ?
Il est relativement difficile d’établir un prix fixe à la truffe noire, même si ce dernier avoisine les 1000 euros le kilo, tant il subit d’importantes variations chaque année. En effet, le prix de la Tuber Melanosporum fluctue selon de nombreux facteurs comme évidemment la quantité de truffe récoltée mais également selon la température, la qualité des sols ou encore le cours des marchés. Tant de facteurs qui rendent son prix difficilement prévisible chaque année.
Quels sont les sols et les climats propices à la culture de la truffe noire ?
Cultiver de la truffe n’est pas une chose facile. En effet, la truffe noire du Périgord ne pousse pas partout, il faut que des conditions particulières soient réunies notamment au niveau des sols et du climat. La Tuber Melanosporum affectionne les sols calcaires, limono-argileux ou sablonneux, voire caillouteux. Cette truffe poussera au pied d’arbres endémiques appelés plus communément “truffiers” mais également sous les chênes verts et noisetiers.
Commençant à se former dès la fin avril jusqu’à début juin, la truffe noire du Périgord apprécie les climats offrant un bon ensoleillement et de la chaleur. Elle affectionne aussi les pluies d’orages du mois d’août qui vont lui permettre de se développer durant tout l’été.
Quel est le goût de la truffe noire ?
La truffe noire est un cocktail complexe d'arômes à la saveur particulière. Le parfum à la fois intense et particulier de la truffe Melanosporum varie selon sa maturité et sa qualité. L’intensité de son arôme est proportionnelle à la qualité. Finement poivrée, son odeur subtile rappelle le musc, le sous-bois, la terre et l’humus sublimés d’un délicat arôme de noisette torréfiée. On note cependant des différences de parfum notables d’une région à l’autre, en fonction de la quantité de pluie tombée et de l’arbre au pied duquel la truffe a poussé. La Tuber Mélanosporum est l’espèce la plus connue pour son arôme envoûtant et ses qualités gustatives.
Conseils pour reconnaître une Tuber Melanosporum de qualité
Pour ne pas se tromper, trois critères sont à retenir au moment de choisir une Tuber Melanosporum fraîche, à maturité et empreinte de son terroir. Il convient de bien faire attention :
- À sa fermeté : Un produit bien frais doit rester ferme entre les doigts.
- À son veinage : Le champignon doit présenter une belle couleur brun foncé avec un léger veinage blanc à l’intérieur. Lors de l’achat il est important que le produit soit présenté légèrement entaillé (canifé) pour laisser entrevoir son veinage. La présence de veines prouve que la truffe n’a pas été gelée. Dans le cas contraire, elle perd son eau, devient molle et les veines disparaissent.
- À son odeur : Son parfum doit rester envoûtant.
Quelques exemples de recettes
Il existe de nombreuses recettes, où la truffe noire se marie à la perfection. Chez Truffes Henras, nos recettes coups de cœur sont le velouté de topinambours à la truffe noire et la très célèbre brouillade. Le velouté est un exquis mariage aux saveurs automnales qui ravira les papilles de vos invités. Alors que la recette de la brouillade est un incontournable, une recette qui magnifie le goût de la truffe noire. Essayez ces recettes, vous nous en direz des nouvelles.
Comment utiliser la truffe noire en cuisine ?
En cuisine, la truffe noire peut être utilisée de plein de façons différentes pour agrémenter vos plats. En effet, vous pouvez la découper en lamelles ou bien encore la râper, elle sublimera vos différents plats à la perfection. Chez Henras, nous conseillons d’utiliser environ 15 grammes de truffe par personne. De par ses arômes fragiles, cette truffe se cuisine en fin de cuisson, afin de relever vos plats.
QUESTIONS COMPLÉMENTAIRES
Quels sont les plus beaux marchés aux truffes ?
Les marchés aux truffes sont des lieux uniques, à faire au moins 1 fois dans sa vie. Il en existe un certain nombre, cependant, des marchés sont plus réputés et sortent du lot. Dans le Sud-Ouest, les marchés, à absolument faire, sont ceux de Jarnac, Sarlat et Lalbenque. Alors que si vous êtes dans le Sud-Est, les marchés les plus renommés sont ceux de Carpentras et Richerenches.
Quelle est la saison de la truffe noire ?
La Tuber Melanosporum apprécie les températures fraîches et de bonnes précipitations pour se développer. C’est pourquoi sa saison se situe dans les mois les plus frais. En effet, la saison de la truffe s’étale de début novembre à mars, voire avril selon les années. Cependant, là où elle est la plus mature, la pleine saison de la truffe noire, est pendant les mois de janvier et février.
Quel arbre truffier planter ?
Il faut savoir que le choix de votre arbre truffier va dépendre de différents facteurs comme la zone géographique, le climat ou encore le type de sol. En effet, tous les arbres truffiers ne s’adaptent pas partout. Pour connaître ces données, il vous faudra faire de nombreuses analyses et recherches approfondies. Ensuite, pour choisir le bon arbre truffier, il faudra choisir un arbre truffier mycorhizé avec la variété de truffes que vous souhaitez produire, Tuber Melanosporum ou une autre variété.
Comment produire des truffes noires ?
Tout d’abord, pour produire des truffes noires, il faut que certaines conditions soient remplies, notamment climatiques et aussi de nature du sol. En effet, la culture de la truffe noire du Périgord est capricieuse. Cette dernière a besoin, d’un point de vue climatique, d’ensoleillement, d’humidité et de chaleur pour se développer. Le sol doit être calcaire avec un pH bien spécifique se situant entre 7,5 et 8,5 et un taux de calcaire de minimum 8%. Si toutes ces conditions sont remplies, alors vous pouvez essayer de produire de la Tuber Melanosporum en plantant des arbres truffiers mycorhizés par cette même variété.
Quel est le goût de la truffe noire ?
Possédant une saveur singulière, la truffe noire est considérée comme la plus savoureuse des truffes. Avec son intense et incomparable parfum, ce diamant noir du Périgord possède une subtile odeur de sous-bois, de terre et d’humus, qui varie selon sa maturité. Ce complexe cocktail d’arômes est sublimé par un délicat goût finement poivré et de noisette torréfiée. Si la maturité joue sur le goût de la Tuber Melanosporum, ce dernier a des différences notables selon la qualité de la truffe et selon la région de récolte. En effet, l’arôme de la truffe noire varie en fonction de la quantité d’eau tombée et de la variété de l’arbre au pied duquel elle a poussé.