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LA GAMME SANS ARÔME
La truffe noire du Périgord est un produit fragile, très sensible au traitement thermique. Elle supporte difficilement la stérilisation et sans la mise en œuvre d’un véritable savoir-faire de spécialiste, son goût peut en être altéré.
Beaucoup de fabricants de produits « à la truffe » ont trouvé une solution facile : ils troquent la truffe noire pour la truffe d’été (moins chère) et intègrent des arômes puissants, souvent caricaturaux.
Pour fêter ses 201 ans, la Maison Henras a décidé de proposer une nouvelle génération inédite de produits « truffés » qui déclinent le vrai goût de la Tuber melanosporum, sans artifice.
Pour réaliser certaines de ces recettes, nous avons utilisé un procédé innovant de séchage de la truffe noire du Périgord qui permet de conserver une grande partie de sa saveur. Pour les autres recettes, nous avons fait le choix d’incorporer une quantité importante de truffe noire (5 à 6%), issues des récoltes de pleine saison, et d’infuser ces préparations au jus de Tuber melanosporum (3%).