TRUFFES

- Quelles sont les différentes variétés de truffes ?

Il existe 4 principales variétés de truffes. Tout d’abord la truffe noire du Périgord dite tuber melanosporum, truffe célèbre et très prisée. Elle présente une robe noire, qui présente de petites aspérités se rapprochant de la forme de petits diamants, et une chair d’un noir intense, ponctuée d’une marbrage blanc.

La truffe blanche d’Alba ou tuber magnatum pico est une autre variété de truffe, connue pour être la plus chère car c’est une truffe sauvage qui ne peut être cultivée. Elle se récolte essentiellement dans la ville d’Alba dans le Piémont. La truffe d’Alba de qualité est reconnaissable à sa peau fine, lisse, parfois veloutée dont la couleur jaune clair peut tendre vers l’ocre, le blanc rosé voire le grisé. Elle possède des saveurs alliacées. 

La truffe d’été ou tuber aestivum ou encore truffe de la Saint Jean, est une truffe au parfum léger et aux notes de champignons et de noisettes. Son aspect extérieur est brun et l’intérieur de la truffe, tire du beige vers le marron. C’est une truffe de saison, parfaite pour l’été.

La truffe de Bourgogne, ou tuber var uncinatum, est moins célèbre que la truffe noire ou la truffe blanche, mais elle prend depuis quelques années une place dans la gastronomie française. Sa robe se rapproche de celle de la truffe d’été, mais son intensité gustative est légèrement plus intense que celle de sa cousine. Elle est la parfaite truffe de transition avant l’arrivée de la truffe noire. 

- Quelle période pour ramasser les truffes ?

La truffe noire (tuber melanosporum) et la truffe blanche (tuber magnatum pico) se récoltent entre novembre et mars, tandis que la truffe d’été se récolte du mois de mai au mois d’août. 

La truffe de Bourgogne, elle, se récolte de septembre à décembre. 

- Quel est le prix d'un kilo de truffes ?

Il est impossible de donner un prix exact de la truffe. En effet le prix varie tout d’abord selon les variétés de truffes, le prix d’un kilo pouvant aller d'environ 180 à 6000 euros. 

Le prix des truffes varient également selon l’arrivage, et peut donc changer chaque semaine. En effet, une saison où peu de truffes sont récoltées, entraînera un prix très élevé. Il est également impossible de prédire le prix de la truffe dans quelques années, car les récoltes sont de plus en plus incertaines, notamment à cause des conditions climatiques qui évoluent. 

- Où trouver des truffes dans la nature ?

Les truffes se trouvent en terre, au pied de certains arbres. La truffe est reliée au réseau du champignon dont elle fait partie par le mycélium, qui est un réseau de filaments souterrains irriguant la truffe en nutriments. Les truffes se trouvent entre 25 et 80 cm de profondeur dans les sols les plus meubles. En effet, la truffe est issue d’un processus de de mycorhization, un ancrage entre l’arbre et le champignon.

- Quels sont les arbres qui donnent des truffes ?

Certains arbres sont caractéristiques de la trufficulture. Le chêne vert qui garde ses feuilles en hiver et le chêne blanc sont tous deux des arbres truffiers à la renommée triviale dans les hauts lieux de la trufficulture. Cependant il existe plus de 30 variétés d’arbres truffiers différents comme le chêne sessile, le bouleau, le charme ou encore le hêtre. La liste est loin d’être exhaustive et il faut retenir que chaque variété de truffe à ses préférences en matière d’arbres truffiers. La tuber melanosporum ou truffe noire du Périgord préfèrera les chênes pédonculés, les chênes verts ou pubescents, le tilleul ou encore le noisetier. 

- Comment savoir si on a des truffes sous un chêne ?

Les chênes truffiers sont souvent isolés, présentant peu de végétation autour. Généralement, l'herbe autour de l’arbre est brûlée formant une zone circulaire, et le sol présente un des espaces craquelés. 

- Comment trouver des truffes sans animaux ?

Une fois le marquage au sol aperçu, il existe plusieurs solutions pour récolter des truffes sans chiens ou cochons. Il est possible d’observer la mouche à truffe, et l’endroit où elle se pose autour de l’arbre. Certains apprennent également à repérer la truffe au nez et à l'œil.

- Quel est le prix d'un arbre truffier ?

Les prix d’un arbre truffier est très variable. En effet, aucun plant ne garantit l’apparition de truffes, il est donc compliqué de fixer un prix, car votre investissement peut ne rien vous rapporter. De plus, il faut attendre 7 ans avant qu’une truffière offre ses premières truffes.

- Quels sont les bienfaits de l'huile de truffe ?

L'huile d’olive à la truffe est bonne pour la santé, car elle est composée d’huile d’olive vierge dont la consommation entraîne une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et à une baisse du taux de cholestérol dans le sang.

- Quand utiliser l'huile de truffe ?

L’huile de truffe est un produit très simple d’utilisation. Il suffit de verser un filet sur une préparation chaude ou une salade, pour en sublimer et en révéler les arômes. 

- Quel est le prix au kilo d'une truffe ?

Le prix de la truffe est très variable et ne peut être défini qu’au cours des semaines de la saison de la truffe concernée. 

- Quel est le cours de la truffe aujourd'hui ?

Le cours de la truffe d’été est actuellement à 180 euros le kilo.

- Où achète-t-on de la truffe ?

Il est possible d’acheter de la truffe aux maisons de négoces comme la Maison Henras, mais également sur la marchés aux truffes prenant place au cours de l’année.

- Où poussent les truffes en France ?

La truffe pousse essentiellement dans le Sud de la France avec le Sud-Ouest avec les célèbres régions du Périgord et du Quercy, mais aussi dans le Sud-Est de la France qui réalise la majorité de la récolte de truffes. 

- Comment faire une truffière ?

Le type de sol dans lequel la truffe va se développer correctement est déjà très difficile à trouver. Il faut planter un chêne ou une variété d’arbre au pied desquels poussent la truffe, sans garantie que dans 7 ans une truffe apparaîtra.