De nos jours, la truffe vit un réel effet de mode. De plus en plus de restaurateurs, commerces, épiceries la vendent sous différentes formes. Il arrive que le vrai goût soit mis en valeur et respecté, mais souvent, il est dénaturé et galvaudé. La truffe est un mets d’exception, il est donc bien plus facile de reproduire sa saveur que de se procurer un produit de qualité. Le problème résultant de ces pratiques, est l’accoutumance des palais à l’arôme. Dans cet article, nous essayons de répondre à toutes vos questions sur le diamant noir et les dérives des produits à l’arôme.
LE GOÛT DE LA TRUFFE FRAÎCHE
La truffe noire est un met qui ne se cultive pas, c’est pour cela que c’est un mets précieux et rare. Sa production est impactée par le climat et sa récolte s’étend sur une durée de 16 semaines entre novembre et fin mars. D’une année sur l’autre, les récoltes ne sont pas identiques en termes de quantité et de qualité gustative. Au sein même de la saison, les caractéristiques organoleptiques de la truffe noire varient. Celle récoltée en début n’aura pas les mêmes saveurs qu’une récoltée en pleine période. Pour profiter des meilleures saveurs subtiles et puissantes du diamant noir, il est recommandé de l’acheter fin janvier.
LES CONSERVES DE 1ÈRE ÉBULLITION
Les conserves de 1ère ébullition de la Maison Henras sont réalisées à partir de truffe fraîche de pleine saison. Cette dernière subit un unique traitement thermique, ce qui permet de préserver une grande partie de ces composés aromatiques fragiles. Elle perd du poids à la cuisson, lui permettant de produire un fabuleux jus de truffe noire issu à 100% de la tuber melanosporum. Ces conserves sont uniquement composées du diamant noir, brut, entier et rien d'autre.
Malgré l’utilisation de belles truffes fraîches pour fabriquer ces derniers, on obtient une conserve différente de celle-ci. L’avantage de ces derniers est qu’ils se marient à tout type de préparation. En effet, une partie du bouquet aromatique de la truffe noire fraîche est transformée, pour donner des notes aromatiques plus marquées de cuir, de champignon et de viande, le rendant très intéressant gustativement parlant.
PRODUITS DÉRIVÉS ET ARÔMES ARTIFICIELS
De nos jours, le goût est de plus en plus galvaudé. En effet, l’habitude grandissante des consommateurs aux arômes artificiels trop puissants dans les articles dérivés à la truffe dénature la perception du produit brut.
La majorité des articles dérivés que l’on trouve dans le commerce sont fabriqués a base de truffe d’été, qui perd toute sa saveur lorsqu’elle subit un processus de transformation thermique. Le bouquet aromatique est remplacé par des arômes de synthèse qui caricaturent, amplifient mais ne correspondent pas au vrai bouquet aromatique du diamant du Périgord.
Dans la majorité des cas, les amateurs de produits à la truffe aiment… l’arôme de synthèse, et non celui de la vraie truffe.
Quelques conseils pour bien les choisir :
- Privilégiez ceux à la truffe noire et fuyez ceux à celles d’été, qui n’a aucun intérêt gustatif quand ils ont été cuits,
- Préférez les articles fabriqués en France
- Lisez la composition des articles et évitez ceux mentionnant dans la liste des ingrédients « arômes »,
- Sur les fromages, type « brie à la truffe », achetez-les en pleine période de la truffe noire et assurez-vous qu’ils ne contiennent aucun ajout
LE SAVIEZ-VOUS ?
D’après le décret n°2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes et des denrées alimentaires :
La mention : " truffé " est réservée aux articles contenant un minimum de 3 % de truffe appartenant aux espèces Tuber Melanosporum, Brumale et Magnatum.
Le nom de l'article doit bien être composé de la dénomination de l’espèce de truffe utilisée dans sa composition.
Les mentions : " au jus de truffe " ou " aromatisé au jus de truffe " sont réservées aux articles contenant un minimum de 3 % de jus de variété Tuber Melanosporum et tuber brumale.
Le nom de l'article proposé doit mentionner le nom de l'espèce de truffe utilisée pour l'obtention du jus. Lorsque des arômes sont également utilisés, le nom des arômes entrant dans la composition est indiqué dans la dénomination de l'article.
CERNÉS PAR LES ARÔMES DE SYNTHÈSES
Par ailleurs, les arômes artificiels (ou de synthèse) sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour imiter le goût et palier à l’absence de bouquet aromatique de la truffe d’été. Ils ne peuvent pas reproduire pleinement la complexité et la subtilité du bouquet aromatique de la truffe fraîche mais ils plaisent à un grand nombre de consommateurs. Le problème, c’est qu’ils altèrent leur palais, les habituant à une fausse réalité. Les arômes de synthèses utilisés ne reproduisent pas le bouquet aromatique de la truffe noire mais plutôt celui de l’Alba qui a une odeur et un bouquet aromatique alliacée.
La truffe noire doit sa subtilité au fait qu’elle contienne près d’une cinquantaine de molécules aromatiques naturelle qui se développent au cours de son cycle de maturité dans le sol. Les arômes de synthèse, quant à eux, sont fabriqués à partir de 4 ou 5 molécules basiques, qui sont en outre issues de la pétrochimie. L’arôme de synthèse caricature donc la subtilité aromatique réalisée par la nature et ne devient qu’une pâle copie de la réalité.
LA GAMME SANS ARÔME MAISON HENRAS
Pour fêter ses 201 ans, Henras a décidé de proposer une nouvelle génération inédite de produits à la truffe qui :
- Contiennent de la truffe noire du Périgord (jusqu’à 6%),
- Sont élaborés sans arôme ajouté.
Henras, conformément à ses valeurs, a choisi de promouvoir le goût authentique du diamant du Périgord, qui, quand elle est bien choisie, puis cuisinée, sublime les saveurs, comme le savent tous les chefs.
Pour accomplir cette prouesse, Henras a travaillé sur la base d’un nouveau procédé permettant de la sécher en préservant une importante partie de ses molécules biochimiques odorantes volatiles. La poudre de truffe obtenue se mélange idéalement au sel, mais aussi à tous les supports gras (beurre, huile, etc…) et permet ainsi une mise en œuvre sans ajout, simplement à base de matières séchés.
Pour ses tartinables, Henras a travaillé (en partenariat avec un confrère artisan) à partir de truffes noires particulièrement aromatiques et d’un jus de truffes noires concentré, pour infuser les ingrédients des préparations. Cela lui permit de développer un tartinable d’artichaut, une crème aux fromages français (Comté et Reblochon) et un petit pâté « Belle époque » au foie gras de canard, intégrant 5 % de truffes noires du Périgord.
LA TRUFFE, C'EST TOUT UN ART
Apprécier le goût de la truffe est un long apprentissage, qui nécessite de l’entraînement, mais qui fait aussi appel à la mémoire du bouquet aromatique tout comme l’apprentissage des cépages d’un vin.
Elle peut être considérée comme un condiment ou une épice. Elle est là pour sublimer les préparations auxquelles elle est associée. En effet, c’est un exhausteur de goût naturel comme la cinquième saveur, « Umami » qui nous vient du Japon. Cet article est profond et complexe, et il se tient en bouche pour y laisser une sensation persistante. On le retrouve dans la gastronomie française avec nos fonds de sauce ou nos bouillons.
La truffe est une excellente alliée des sauces, et les chefs adorent sublimer leurs préparations en l’utilisant.
Elle est complexe, il faut apprendre à apprécier, tout comme le vin, il s’agit d’éduquer son palais. C’est un long chemin, mais une fois l’effort réalisé, c’est un paradis culinaire qui s’offre à vous.
LE SAVOIR-FAIRE
Chez Henras, chaque semaine, nous sélectionnons les meilleurs lots de truffes pour permettre à nos clients de bénéficier de ce que la nature à de meilleur à offrir. Nous privilégions la qualité à la quantité en recevant les truffes en terre pour en assurer une qualité parfaite après nettoyage. Nos truffes sont nettoyées et triées à la main, pour n’en retirer que l’excellence et satisfaire les attentes de notre clientèle prestigieuse. Notre gamme de produits ne contient aucuns arômes artificiels, et nous cherchons à réaliser des préparations gourmandes subliment le vrai bouquet aromatique de la truffe.
