Bien que le pic de l'activité de la saison de la truffe noire se concentre sur les mois de décembre, janvier et février, nous la travaillons toute l'année. De la truffe fraîche à la préparation de truffes surgelées, de la conserve réalisée à partir de truffes noires fraîches de pleine maturité aux conserves élaborées avec des éclats de truffes déjà cuits en boîtes mères, nous avons largement de quoi nous occuper.
LA TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD HORS SAISON
D'abord, nous devons fabriquer des produits à façon pour nos clients transformateurs, à la recherche de conserves de truffe. Ne l'oublions pas, la truffe est un ingrédient, un peu comme une épice, qui s'incorpore à beaucoup de fabrications. Nous travaillons des produits spécifiques et personnalisés pour nos clients transformateurs : de gros morceaux de truffes en conserve de première ébullition qui seront utilisés par les maisons de foie gras, de la pelure de truffe en conserve pour la fabrication de bries truffés, et même de la brisure de truffe d'été pour quelques industriels à la recherche de "marquants" truffe.
Hors saison, c'est aussi l'occasion pour nous d'innover ! Nous testons de nouvelles recettes de conserves de truffe, sans arôme, ou de nouveau contenant, toujours dans le souci de faciliter le travail de nos clients transformateurs ou de faire découvrir la truffe aux néophytes.
DIFFÉRENCE ENTRE LES CONSERVES DE TRUFFE NOIRE DE PREMIÈRE ÉBULLITION ET LES CONSERVES CLASSIQUES
Si les conserves de premières ébullitions sont réalisées en pleine saison, à partir de truffes noires du Périgord fraîches (c'est leur particularité), les conserves classiques sont faites hors saison, à partir de truffes entières, morceaux ou éclats de truffes qui ont été cuits en "boîtes mères" en amont.
En effet, en pleine saison, la truffe noire génère une véritable course contre la montre : en quelques jours (et cela chaque semaine), il faut avoir tout nettoyé, préparé et écoulé, soit en vente de truffes fraîches, soit transformé en conserves.
Le fait d'avoir une activité de conserveur garantit la qualité de la truffe fraîche écoulée : aucun besoin de "vider les frigos" et proposer en semaine N+1 des truffes cavées 3 semaines avant, tout ce qui n'est pas vendu ou vendable en frais est transformé...
LA TRUFFE EN SAISON, C'EST AUSSI LA TRUFFE DE LA SAINT JEAN L'ÉTÉ !
Il ne faut pas oublier que nous avons la chance de pouvoir travailler plusieurs variétés de truffes, à chaque saison.