Au mois de septembre, les équipes de la Maison Truffes Henras commencent à préparer la saison de la melanosporum, qui débute en général le dernier week-end de novembre (en fonction de la maturité des truffes). La dirigeante parcourt alors la France, mais aussi l’Espagne pour aller à la rencontre des trufficulteurs et producteurs partenaires de la Maison.
LE TOUR DES DOMAINES TRUFFICOLES
Le « tour » des meilleurs domaines trufficoles lui permet de faire un état des lieux des truffières. Il est question de l’évolution des parcelles historiques, la découverte de nouvelles parcelles qui vont donner, du suivi du travail des producteurs, de nouveaux projets de plantations, de premiers aperçus de l’évolution des truffettes en devenir, mais surtout d’écouter les retours et sentiments des trufficulteurs sur la future récolte.
« La truffe est un métier d’humilité, écouter est essentiel… »
LA SÉCHERESSE, PROBLÉMATIQUE ACTUELLE
La sécheresse qui a frappé cet été inquiète les producteurs qui, pour beaucoup d’entre eux, ne peuvent pas irriguer leurs parcelles. Pour se développer, la truffe noire du Périgord nécessiterait une pluviométrie entre 50 et 100 mm en juillet et 60 et 80 mm en août. Mais ce n’est pas tout. Nous savons que la façon dont le sol évacue cette eau est primordiale, c’est pourquoi la trufficulture exige un sol drainant.
Les problématiques posées par la sécheresse, ou sur certaines zones, par de trop forts orages en septembre et octobre, sont réelles et les trufficulteurs, malgré leur inventivité et leur travail, subissent ces aléas. Ainsi, si sur certaines régions, les trufficulteurs disent qu’ils ne manqueront pas de Tuber melanosporum, ils reconnaissent qu’elle risque d’être plus petite que les autres années.
Sur d’autres zones, moins exposées à ces aléas, la truffe sera au rendez-vous, mais le temps très doux risque de donner des primeures véreuses.
LA MAISON HENRAS, UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL
Le savoir-faire de la Maison Truffes Henras pourra alors s’exprimer pleinement : Chercher les meilleures truffes, chaque semaine, sur les meilleures parcelles et ne sélectionner que ce que nous jugeons digne de nos clients.
Le travail de nettoyage et de canifage nous permettra d’éliminer ce qui est abîmé. L’activité de fabrication de conserve donnera une nouvelle vie à ces reliquats : en début de saison, constitués de truffes abîmées ou peu matures, ils seront transformés en conserves de brisure de truffe, chaque semaine.
Jusqu’à mi-janvier, il n’est pas rare que la Maison ne vende en truffe fraîche que 30% des lots achetés en « terre ». On comprend alors l’intérêt de varier les zones d’achats pour permettre de pérenniser la qualité du début à la fin de la saison.
Après plus d’un mois de marche dans les truffières de France et Navarre, la Maison Henras est prête à entamer cette nouvelle saison au côté de ses partenaires trufficulteurs pour le plus grand plaisir des gastronomes !