La créativité au cœur de l’Alsace ! Rencontre avec Monsieur Metzler, client de longue date de la Maison Henras dans un article qui vous fait voyager en Alsace. Passionné, épicurien, créateur de talent, il nous présente son foie gras entier truffé. Attention, cet article vous donnera faim !
UN PEU D’HISTOIRE…
Monsieur Metzler est un passionné, un incorrigible créateur d'excellence et surtout un épicurien du goût. Implanté dans le village de Gueberschwihr, en Alsace, il œuvre sans relâche autour des foies gras, en testant et tentant de nouvelles expériences inédites. Ainsi propose-t-il le fameux " Canoie " : un mille-feuille merveilleux de foie gras d'oie et de canard, qui permet aux palais délicats de goûter, en une bouchée, la subtilité des deux palmipèdes...
Depuis plus de trente ans, nous l'accompagnons sur ses idées de créations truffées autour du Foie gras. Je décidai donc de le rencontrer l'année dernière, avant la saison de truffe fraîche, pour discuter avec lui de la façon de lui proposer les meilleures truffes...
Qu'attendait-il ? Comment vivait-il la "crise" du foie gras ? Comment pouvons-nous l'aider ? Souhaitait-il continuer avec la truffe de première ébullition ? Y trouvait-il toujours un intérêt ?
Mais M. Metzler en a traversé beaucoup, des crises, et celle-là n'allait en rien compromettre sa créativité et son enthousiasme ! Il m'a parlé longuement du reportage que lui avait consacré TF1, qui l'a suivi sur toute une année, alors qu'il travaillait à un nouveau projet : du foie gras d'oie sans gavage. J'avoue que M. Metzler, véritable puit de savoir sur le foie gras d'oie, m'a complètement bluffée. Un coup de foudre entre artisans et créateurs, mais il m'a surtout inspiré un profond respect.
UNE NOUVELLE CONSÉCRATION POUR CET INFATIGABLE CRÉATEUR
Toute l'équipe est vraiment ravie de vous annoncer que cette année encore, il a brillé au Salon International de l'Agriculture 2023 en remportant, non pas une, mais deux médailles, dont celle de l'or au Concours Général Agricole, en particulier avec le foie gras d'oie entier truffé. Attention, s'il est mentionné "Foie Gras d'oie ENTIER aromatisé à la truffe", je vous confirme qu'il s'agit bien d'un foie gras d'oie truffé, sans ajout d'arôme. La mention est trompeuse, mais la réglementation est stricte : aucun arôme n'est autorisé dans le foie gras !
Nous vous invitons à découvrir cette merveille sur la boutique en ligne de la Maison Metzler. Nous l'avons goûté et avons été bluffés. Le talent de M. Metzler et notre truffe de première ébullition donnent un produit incroyablement fin !
QUEL EST SON SECRET ?
Je ne trahirai que ce dont je peux témoigner : patience, expérience, persévérance, amour et… de la truffe d'exception ! La difficulté première d'une conserve de foie gras (d'oie ou de canard) truffée (dont avec plus de 3% de truffe d'hiver / tuber melanosporum) est liée à la complexité d'opérer un traitement thermique de stérilisation tout en conservant la subtilité du goût de la truffe noire du Périgord. Tout d'abord, l'artisan doit se conformer aux bonnes pratiques de fabrications, et donner une attention toute particulière à la compatibilité des barèmes de traitement thermique de ses ingrédients....
Je m'explique : une truffe crue, tubercule hypogé (qui pousse sous terre), doit cuire 3 heures pour être "stérilisée", c'est-à-dire, ne plus présenter de risque de développement de bactéries, ou d'agents pathogènes. Le traitement thermique appliqué aux foies gras pour les stériliser est beaucoup plus court. Du coup, il ne faut surtout pas utiliser de truffe fraîche pour réaliser un foie gras truffé… Sinon l'artisan s'expose à de gros risques de développements bactériens...
NOUS AVONS LA TRUFFE IDÉALE POUR CETTE APPLICATION !
Les truffes en conserve de 1ère ébullition ou 1 ère cuisson prennent toute leur dimension ici. Pour rappel, une truffe en conserve de 1ère ébullition est une truffe qui n'a subi qu'un seul traitement thermique : les conserves ont été réalisées en pleine saison, à partir de truffes de pleine maturité, emboîtées crues dans des conserves. Par opposition, les conserves classiques" de truffe (surtout pour les brisures et le jus) sont réalisées à partir de truffes ou de morceaux de truffes qui ont déjà subi une première stérilisation en "boîtes mères" pour permettre leur conservation...
Un des secrets d'un excellent foie gras truffé tient, outre dans la qualité des lobes utilisés et du tour de main de l'artisan, dans le type de truffe noire choisie :
- De la truffe noire du Périgord (cela ne marchera pas avec de la truffe d'été, au cas où certains y pensent, surtout, ce n'est pas autorisé),
- Au moins 3% de cette Tuber melanosporum
- Choisir des conserves de 1ère ébullition.
Voilà un des secrets dévoilés pour avoir un excellent foie gras truffé.
Et si vous n'avez pas le temps ou si vous ne vous sentez pas l'âme d'un créateur gastronomique, M. Metzler a encore un peu de stock sur sa boutique en ligne.
Nous avons aussi nos propres foies gras de canard truffés (fabriqués à Montdoumerc par l'excellente Maison Catusse), toujours à la truffe Henras.
Voilà, très chers amateurs de gastronomie truffée, je vous souhaite une magnifique journée, et n'oubliez pas : la truffe se partage, la truffe est umami, la truffe se cuisine, alors, à vos tabliers !!