Chez Maison Henras, le cavage marque toujours le début de la saison. C’est un moment attendu, parfois spectaculaire, souvent idéalisé. Mais derrière cet image, la réalité du terrain est bien plus nuancée.Le cavage n’est pas une promesse de qualité. C’est une étape nécessaire, parfois ingrate, qui permet simplement de révéler ce que la terre accepte de donner.
Le chien, au cœur du cavage
Sur une truffière, le véritable chef d’orchestre n’est pas l’homme, mais le chien. Dressé avec patience, il apprend à reconnaître une odeur subtile, changeante, profondément enfouie. Une odeur qui dépend de la maturité de la truffe, du sol, de l’humidité, de la température.
Chez nos trufficulteurs partenaires, il faut souvent plusieurs chiens pour caver un hectare. Certains jours, malgré l’expérience et le flair, aucune truffe ne sera trouvée. Cela fait partie intégrante du cavage.
Cette incertitude, nous la connaissons bien. Elle explique pourquoi la truffe reste un produit rare, impossible à standardiser.
Un rythme imposé par la nature
Le cavage est réalisé régulièrement, au minimum une fois par semaine. Non pas par confort, mais parce que la truffe pousse par poussées successives. Une pluie, un redoux, un gel peuvent tout changer.
D’une semaine à l’autre, les quantités varient fortement. Une parcelle productive peut soudainement se taire. Une autre se réveiller. Le climat décide, toujours.
Le cavage ne dit rien de la qualité
C’est une idée reçue que nous combattons depuis longtemps chez Maison Henras.
Une truffe bien cavée n’est pas nécessairement une bonne truffe.
Elle peut être immature, gelée, creuse ou pauvre en arômes. Le cavage permet de récolter, pas d’évaluer. La qualité se juge plus tard.
Là où Maison Henras fait la différence
Lorsque les truffes arrivent dans notre atelier, un autre travail commence. Chaque truffe est nettoyée à la main, observée, sentie, palpée, puis canifée. Ce geste simple, précis, révèle la gléba, le cœur du produit.
Sur 100 kg de truffes récoltées, seules environ 30 kg seront retenues pour être proposées fraîches. Les autres, bien que saines, ne correspondent pas à nos critères les plus exigeants.
Chez Maison Henras, le cavage est une étape essentielle. Mais c’est la sélection, patiente et rigoureuse, qui transforme une truffe en truffe de qualité.
è Découvrir nos truffes fraîches sélectionnées dans notre atelier