En gastronomie, peu de choses suscitent autant de fascination et de mystère que la truffe. Ce champignon souterrain, vivant en harmonie avec les racines des arbres, est très recherché pour son arôme et son goût d'exception. La recherche de ce dernier est une tradition ancienne, notamment en France, combinant connaissance, patience et passion pour la nature. Nous vous communiquons les secrets de sa récolte aux méthodes variées employées pour dénicher ce précieux "diamant noir" de la gastronomie.
La truffe, c'est quoi ?
La truffe est le fruit d'un champignon vivant dans le sol, le mycélium truffier. Ce dernier vit en symbiose avec certaines espèces d'arbres, notamment les chênes (chêne vert ou chêne pubescent) et les noisetiers, qui vont lui fournir tous les nutriments dont il a besoin tandis que ce mycélium va fournir aux racines de l'arbre des sels minéraux.
Ce champignon va ériger un réseaux de filaments, similaire à une toile d'araignée, sur laquelle va naître une truffe. La truffe est hautement prisé pour ses qualités gustatives, dont les plus célèbres sont la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d'Alba, chacune ayant des caractéristiques distinctes en termes d'arôme et de saveur.
La récolte de la truffe
La récolte de la truffe fraîche, communément appelée "cavage", est une pratique extrêmement délicate qui nécessite énormément de maitrise. La truffe étant souterraine, il est relativement difficile de la repérer sans une aide. Cette aide est bien souvent animal. De plus, au moment de caver ce diamant de la cuisine, il est primordial de ne pas endommager le mycélium sur lequel se développe le champignon.
Un trufficulteur aguerrit est bien souvent équipé d'un petit râteau ou d'une houe spéciale pour pouvoir gratter doucement la terre et ainsi ne pas abimer les truffes fraîches. Le moindre geste doit être précis et délicat car la moindre égratignure sur la truffe lui fera perdre de la valeur.
Saison des truffes : quand les ramasser ?
La saison pour ramasser des truffes fraîches varie selon la variété. Vous n'allez pas pouvoir récolter des truffes noires du Périgord au mois de Juin, à moins d'être dans une région de l'hémisphère sud. Il est primordial de connaître la saison des différentes truffes pour planifier votre récolte. Les principales saisons des truffes sont les suivantes :
- Pour la tuber melanosporum (truffe noire), elle est généralement récoltée de Novembre à Mars (l'ouverture officielle et légale de la saison a lieu le 15 novembre),
- la truffe blanche d'Alba (tuber magnatum)a une saison plus courte d'Octobre à Décembre,
- la truffe d'été (tuber aestivum) arrive à maturité entre Avril et Juillet,
- et la tuber uncinatum (truffe de Bourgogne) de Mi-Septembre à Novembre.
Le chien : le plus pratique pour trouver des truffes
Les chiens truffiers ont su devenir des partenaires indispensables dans la recherche de truffes. En effet, grâce à leur flair d'exception, ils sont en capacité de localiser précisément ce champignon comestible. Pour chercher une truffe, le chien ne doit pas être tenu en laisse, ce dernier a été dressé dès son plus jeune âge à gratter à un emplacement où il sent une odeur de truffe, en échange d'une récompense bien évidemment. Il restera plus qu'au trufficulteur à caver la truffe sans l'abimer.
Il est à noter que certains chiens futés, simuleront une recherche de truffe pour obtenir une récompense. Il est important de noter qu'en principe toutes les races de chiens peuvent trouver des truffes. Cependant, certaines races sont spécialement élevées et entrainées pour cette activité comme par exemple le Lagotto Romagnolo. Mais il vous est tout à fait possible de trouver des truffes avec un berger australien ou un labrador par exemple, si ce dernier a été dressé pour.
Comment trouver des truffes sans chien ?
Vous ne possédez pas de chiens truffiers et vous vous demandez comment faire pour récolter des truffes sans ce dernier ? Nous vous avouons que la récolte, dans une truffière ou une forêt, va être beaucoup plus périlleuse mais pas impossible. En effet, il existe des moyens plus contraignants mais efficaces pour trouver des truffes.
Le cochon : la recherche d'antan
Devenu extrêmement rare de nos jours, l'utilisation de cochon truffier est une technique traditionnelle ayant fait ses preuves. En effet, ce dernier de part son habitude à labourer le sol avec son groin était un compagnon parfait pour la recherche de truffe, d'autant plus qu'il était présent dans toutes les fermes de l'époque. Néanmoins, son utilisation a disparu au fur et à mesure des années pour plusieurs raisons.
Tout d'abord, car ce dernier se fit de plus en plus rare dans les fermes, mais également parce que le chien s'est révélé plus pratique et avec une longévité plus intéressante. De plus, le principal problème dans la récolte de truffe avec un cochon réside dans la perte de truffe. Le cochon avait tendance à manger la truffe, une fois cette dernière trouvée. Il fallait être en alerte et retenir le cochon une fois que ce dernier se mettait à retourner le sol, ce qui était relativement compliqué avec un animal pouvant dépassé très facilement les 100kg.
La mouche à truffe : une technique complexe
Si le chien et le porc sont les animaux les plus connus pour trouver des truffes, il existe, cependant, un autre animal : la mouche à truffe, ou mouche truffière (suillia gigantea). Ce petit insecte, ressemblant à un moustique, est truffivore, c'est-à-dire qu'elle va chercher des truffes pour pouvoir pondre ses oeufs au-dessus. Ce dernier vont par la suite se servir de la truffe pour se nourrir.
Cette technique relativement complexe pour trouver des truffes résident dans le fait que la mouche reste à la verticale de ses oeufs et donc de la truffe en s'envolant. Il faut donc fouiller légèrement avec un bâton et repérer une mouche en vol puis fouiller à sa verticale. Cette méthode nécessite un oeil aguerri et surtout un temps adéquat.