LE CAVAGE

Tous les secrets de la récolte du diamant de la gastronomie dans un article vous présentant des différentes techniques utilisées pour récolter les truffes. Plongez dans leur univers, et apprenez-en plus sur la vie de nos truffes issues des meilleurs crus avant l’arrivée au sein de l’atelier Maison Henras. 

La truffe peut se récolter de bien des façons, il existe la récolte directe par l’homme à l’aide d’instruments et des méthodes qualifiées d’indirectes et réalisées grâce aux animaux. Dans tous les cas, nous parlons de cavage pour désigner l’action de chercher et trouver une truffe. Le mot « caver » prend ses racines en Italie où « cavare » signifie extraire ou creuser. En France, le calendrier annuel de cavage de la truffe noire du Périgord est officiellement encadré par un arrêté préfectoral.

Le cavage direct englobe les pratiques de recherche de la truffe qui nécessite l’action de l’homme. Il est très peu employé car il a depuis longtemps été remplacé par le cavage indirect avec les animaux. 

Le cavage direct se réalise essentiellement à la pioche. Cette technique consiste à retourner la terre aux endroits supposés contenir des tubers dans l’espoir d’y trouver des truffes fraîches à maturité. 

Or plusieurs inconvénients accompagnent cette méthode : 

•  Une technique très énergivore avec un taux de rendement très faible : les truffières ne sont pas uniquement composées de truffes à maturité, il y a donc de fortes chances de déterrer des truffes trop jeunes, sans valeur pour le consommateur car sans goût.
• Une pratique destructrice pour les truffières qui reposent sur un équilibre fragile : le saccage imposé par les coups de pioches peut anéantir la récolte de truffes sur la truffière pour des années. 

Cette technique est souvent pratiquée par les maraudeurs qui n’ont que peu de respect pour la culture trufficole. Ce cavage sauvage est néanmoins interdit. Le braconnage est d’ailleurs qualifié de vol aggravé par la loi et est punissable d’une amende de 45 000 euros et de 3 ans de prison.

Le cavage direct c’est aussi la recherche des truffes à l’œil nu, le caveur va utiliser des données visuelles pour repérer la truffière et pour localiser précisément les truffes arrivées à maturité. 

La truffière se repère grâce à l’absence de végétation autour de l’endroit de pousse des truffes, le sol paraît brûlé. Cet exercice est aisé dans une truffière artificielle, mais en pleine nature les truffières sont plus difficiles à repérer, leurs emplacements peuvent être désertiques ou en friches. 

Une fois la truffière trouvée, il faut repérer des petites fentes ou des fissures au-dessus de petits soulèvements du sol. Ce relief particulier se crée quand les truffes en sous-sol sont à maturité. Cette quête peut aussi être appuyée par la présence de la mouche à truffe. Celle-ci virevolte souvent juste au-dessus de son nid, qui n’est rien d’autre qu’une truffe. Enfin, les personnes ayant un odorat très fin peuvent aussi se fier à leur nez pour repérer les truffes alentour.

Comme spécifié plus haut, le cavage indirect se pratique à l’aide d’animaux. Le cochon a longtemps été utilisé pour rechercher des truffes et fait aujourd’hui partie du folklore des marchés aux truffes, témoignage d’un savoir-faire ancestral. Il s’est fait remplacer par le plus fidèle ami de l’homme, le chien.

• Le cavage avec le porc 

Le cavage avec le cochon est une pratique ancestrale qui se perpétue jusqu’à nos jours bien qu’elle soit devenue résiduelle.

La truffe fait en effet partie de ses nourritures de prédilection et il a une aptitude naturelle à la repérer exactement grâce à son flair, même si elle est enfouie en profondeur. 

Une fois repéré, il déloge le champignon avec son groin et le caveur (ou rabassier) se doit ensuite de le récupérer prestement avant qu’il ne le consomme. Pour le remercier de sa trouvaille, il le rétribuera en lui offrant des glands ou des châtaignes. 

L’entraînement d’un porc commence dès son jeune âge jusqu’à ses 4 ans. Comme sa durée de vie est longue, il peut caver pendant près de 20 ans. En général, les truies sont plus performantes que les mâles, car elles sont plus voraces et génèrent un meilleur rendement. 

• Le chien, un caveur à l’odorat exceptionnel 

Le chien truffier, lui, est spécialement dressé pour reconnaître le parfum d’une truffe. Dès la naissance les jouets, mais également les mamelles de la mère, sont enduits d’huile de truffe. Au début de son entraînement, il aura droit à une friandise pour chaque truffe déterrée. Plus tard, il sera motivé à caver juste pour faire plaisir à son maître.

Aucune race n’est spécifiquement prédisposée au cavage, néanmoins, on évitera les chiens de chasse qui préféreront courir après le gibier toutes les fois qu’ils en repéreront un. L’apprentissage doit être mené avec soin et beaucoup de patience. Cette étape peut être confiée à un professionnel qui s’est spécialisé dans cette discipline. Dans la région d’Alba en Italie, il existe même une école dédiée à la formation de chiens truffiers. Pendant le dressage, il appartiendra aussi au maître de lui faire comprendre la bonne maturité de la truffe en fonction de son arôme. Il passera ainsi à côté de celles qui ne sont pas encore prêtes à être récoltées.

Une fois qu’il est opérationnel, le chien truffier repère le champignon et creuse le sol pour marquer son emplacement. Le caveur se servira ensuite de son cavadou (aussi appelé pic à truffe) pour la libérer. L’avantage du chien par rapport au cochon est qu’il est plus habile, son odorat est pointu et surtout, il ne sera pas tenté de manger la truffe. Enfin, les propriétaires qui ne disposent pas de chiens peuvent demander à ceux qui en possèdent de procéder au cavage de leur terrain.