La truffe est réputée pour sa saveur unique, et souvent assimilée à un ingrédient de luxe, avec un prix peu accessible. Avec des cours établis chaque semaine en fonction de l’offre et de la demande, son prix évolue tout au long de la saison. Parfois peu accessible avant les fêtes, elle peut voir son prix divisé par deux en février au plus fort de la production. Si le prix fluctue tout au long des 16 semaines de cavage, il évolue aussi fortement d’une année sur l’autre, en fonction de ce que donnent les récoltes, impactée par divers phénomènes.
UN PRODUIT RARE MAIS CAPRICIEUX
Si la tuber melanosporum ne se « cultive » pas, l’essentiel des récoltes proposées provient de truffières qui sont l’objet de grands soins de la part des trufficulteurs.
Ces truffières donnent des rendements très variables car beaucoup d’éléments influent non seulement sur les quantités de truffes produites, mais aussi leur qualité ce qui explique des variations de prix importantes.
Si aujourd’hui les trufficulteurs connaissent les principaux facteurs d’influence, ils ne peuvent pas tous les maîtriser…
On peut en évoquer quelques-uns connus :
- La qualité de la mycorhization des arbres
- La façon d’entretenir les arbres
- L’âge des plants
- Le biotope
- Le pH du terrain
- Son exposition
- L’irrigation
- Le drainage de l’eau
- Le nombre de plants à l’hectare
- La façon de les positionner
- La météo
- La capacité à mobiliser des ressources canines pour le cavage
Malgré tout, quand toutes ces conditions sont jugées optimales, le trufficulteur n’est pas assuré de la qualité, ni de l’importance de sa récolte : les rendements pouvant aller de 1 à 70 kg de l’hectare (pour 400 arbres plantés).
Par ailleurs, une truffière (terrain sur lequel on récolte les truffes) ne produit en moyenne qu’à partir de sa 7ème année et pas plus de 5 ans par la suite.
De ce fait, l’offre et la demande sur le marché de la truffe ne s’équilibrent pas toujours. D’une saison à une autre, la demande peut être très supérieure à l’offre, engendrant une hausse importante des prix de vente.
Le marché de la truffe noire connaît également un paradoxe : la demande est très élevée tout le mois de décembre, au tout début de la saison du diamant noir, quand les truffes ne sont pas encore tout à fait mûres, puis elle chute ensuite sur janvier, février et mars donc son prix fait de même, alors que la truffe est à son apogée de maturité en février.
UNE PRODUCTION QUI N’EST PAS GARANTIE CHAQUE ANNÉE
Vous l’aurez compris, les facteurs permettant à la truffe de se former sont complexes, c'est pour cela que son prix est si élevé. Cependant, la truffe n’est pas un produit comme les autres. La naissance de la truffe nécessite des conditions qui ne peuvent pas, aujourd’hui, être toutes maîtrisées par les Hommes. Une part de mystère réside toujours pour espérer réussir à cultiver la truffe, comme on cultiverait un autre aliment.
Certaines saisons, quand la truffe se fait rare, son prix au kilo devient très élevé et malheureusement, le produit est souvent moins qualitatif en comparaison des récoltes plus fructueuses. Plus les récoltes sont importantes, plus les prix sont bas et meilleure est la truffe !
UN PRODUIT QUI NÉCESSITE D’ÊTRE TRAVAILLÉ AVANT D’ÊTRE CONSOMMÉ
La truffe n’est pas un mets qui peut se consommer fraîchement sorti de terre. Avant de pouvoir passer à la dégustation, celles-ci sont d’abord minutieusement travaillées.
Le nettoyage, la sélection et l’évaluation de la maturité prennent du temps et nécessitent des experts de ce milieu pour juger de la qualité de ces produits : c’est le métier de la Maison Henras et c’est la valeur ajoutée que nous apportons aux professionnels, mais aussi à nous clients particuliers.
Tout commence par le nettoyage, qui chez nous, se fait à la main, truffe après truffe, dans le souci de ne pas abîmer le produit. Si certains ont mécanisé cette étape pour gagner du temps, nous avons choisi de continuer à brosser les truffes à la main pour préserver leur intégrité. Ce soin particulier permet de ne pas « brusquer » le produit qui « tiendra » mieux dans le temps. Ce qui explique un prix un peu plus élevé.
En général, nous perdons à cette étape entre 5 et 10% du poids récolté en terre.
Vient ensuite le canifage, étape primordiale qui vise à permettre aux experts de jauger le niveau de maturité de la tuber. À l’aide d’un couteau spécifiquement adapté, une entaille est réalisée en bordure de la truffe pour faciliter l’inspection de la gléba (chair de la truffe). L’expert analyse sa couleur, ses veinures mais aussi la fermeté de la truffe, sa densité et définit à ce moment si elle mérite d’être proposée à la vente :
- Si elle est jugée suffisamment mûre et que son intégrité est préservée (pas de vers, d’attaque ou blessure), elle sera catégorisée en fonction de sa taille et de sa qualité (Extra qui est celle avec le prix le plus élevé, 1er Choix, Morceaux).
- Si elle est taillée, que des parties abîmées sont découpées, elle deviendra un morceau. Si elle est régulière, ronde, mature à souhait, sans trou, elle sera proposée en Extra.
Depuis plus de 200 ans, au sein de la Maison Henras, les mêmes gestes délicats sont reproduits chaque saison pour proposer au public des truffes de très haute qualité. Notre équipe expérimentée réalise ce travail artisanal avec la plus grande implication, dans le respect du produit.
Ce travail long, délicat, précis et minutieux nous permet de proposer nos truffes dans les grands restaurants étoilés, partout dans le monde, avec une régularité de qualité tout au long de la saison, assurant ainsi aux chefs le meilleur produit.
Nous sommes particulièrement heureux de contribuer à préserver ce savoir-faire séculaire, et à contribuer à faire de la Tuber Melanopsorum un ingrédient d’exception qui s’inscrit dans le patrimoine de la gastronomie française.
OÙ ACHETER DES TRUFFES
- Sur les marchés aux truffes, la vente au détail
Les marchés aux truffes sont des lieux où les trufficulteurs ou les récolteurs peuvent vendre en direct aux particuliers. Les truffes n’étant pas encore prêtes à la dégustation et tout le travail de préparation (nettoyage, tri et sélection) n’étant pas abouti, les prix proposés peuvent sembler attractifs.
Les visiteurs achètent du « tout-venant », en terre, ce qui peut réserver de très bonnes, mais parfois aussi de mauvaises surprises (truffes gelées, véreuses, trouées, terreuses, vieilles), malgré la bonne foi des vendeurs… L’expérience et le folklore valent toutefois le détour, mais prévoyez d’y aller tôt, les quantités sont souvent limitées.
- Au sein des maisons de négoces et transformateurs de truffes en conserve
Les maisons de négoce comme la Maison Truffes Henras achètent les truffes aux trufficulteurs en lots de terre. Ces lots contiennent une qualité aléatoire de truffes, par exemple il arrive que certains lots ne possèdent que 5% de truffes qui peuvent être classées en « Extra » et que le reste soit déclaré non optimal pour la vente, ne contenant que des truffes véreuses, ou dont la maturité n’est pas idéale.
Après réception, le processus de sélection nous amène donc souvent à écarter beaucoup de truffes qui seront alors transformées en conserves, après une manipulation particulière visant à supprimer les parties abîmées. Ces étapes expliquent que les prix proposés soient plus élevés que sur les marchés, mais elles permettent d’assurer une qualité optimale.
QUELS PRIX POUR QUELLES TRUFFES ?
La Maison Truffes Henras travaille essentiellement la tuber melanosporum (dite la Truffe Noire du Périgord), de début décembre à fin mars, mais il existe d’autres espèces de truffes dont les prix sont très différents.
Les truffes les plus chères sont les truffes blanches d’Alba (Tuber Magnatum), avec un prix pouvant atteindre jusqu’à 5000€ le kilo. Celles-ci se récoltent à partir du mois d’octobre et jusqu’à fin décembre. Ces truffes sauvages se développent en Italie et en Bulgarie. Elle se consomme crues et ont une saveur très particulière, fortement alliacée.
Les truffes d’été ou truffes de la St Jean (Tuber Aestivum) s’estiment entre 100 et 200€ le kilo. Les premières truffes d’été fraîches apparaissent durant le mois de mai et ce jusqu’au mois d’août. Beaucoup moins aromatique que la Truffe Noire du Périgord, elle ne se consomme que crue et a tendance à très vite s'abîmer. Elle pousse en France, en Roumanie et en Bulgarie.
La Tuber Uncinatum, truffe dite de Bourgogne, est une sous-espèce de la truffe d’été qui se récolte de septembre à octobre. Le prix de cette truffe est en moyenne de 400€ le kilo pour ces truffes « grises » qui ont des arômes plus marqués que leur cousine estivale, sans toutefois égaler le diamant noir…