Dirigée par Théo Fernandez et Claire Cames, l’Auberge de la forge est un restaurant gastronomique où règne une atmosphère de partage, entre tradition et modernité. Les produits du terroir y sont maîtres afin de transmettre l’histoire de deux passionnés de la cuisine et du goût.Réalisant une cuisine en perpétuelle évolution au fil des saisons, de leurs rencontres et de leurs coups de cœur, chaque repas au sein de ce restaurant sera une nouvelle et délicieuse expérience.
Leur parcours
Originaires de la région toulousaine, Claire et Théo ont commencé leur formation au sein du lycée hôtelier de Toulouse avant de faire le grand saut direction Paris, pour gagner en expérience. Là, ils ont été formés par les plus grands chefs, bien souvent « meilleurs ouvriers de France », au sein de grands établissements et palaces parisiens comme le Ritz ou encore le Meurice. Claire a notamment été la première apprentie pâtissière de Cédric Grolet puis a acquis de l’expérience à ses côtés pendant 7 ans.
Cédric Grolet est un des plus célèbres et talentueux pâtissiers de sa génération ; il a notamment obtenu la distinction suprême de « Meilleur Chef pâtissier du Monde » par le classement britannique 50 Best en 2018.
Après une expérience d’une dizaine d’années au sein des meilleurs établissements parisiens, ils ont décidé de revenir là où tout a commencé pour eux, lieu de leur rencontre et de leur premier amour pour la cuisine, dans la région toulousaine. Avec notamment l’envie de s’installer, d’ouvrir leur propre établissement et de faire découvrir et partager leur cuisine. Ils ne se voyaient pas ouvrir un restaurant ailleurs qu’à proximité de Toulouse alors quand l’opportunité d’acquérir l’Auberge de la Forge se présenta, ils la saisirent, d’autant qu’ils eurent un véritable coup de cœur pour ce magnifique lieu !
LEUR CUISINE
Au sein de leur cuisine gastronomique, ces chefs se définissent comme des amoureux de la cuisine classique !
Ils n’hésitent pas à dépoussiérer cette dernière en y apportant de la modernité grâce à leur savoir-faire et leur créativité, à travers des goûts, des textures, des cuissons et de beaux dressages.
Privilégiant des produits frais, locaux et de saison, ils n’hésitent pas à aller à la rencontre de leurs fournisseurs, majoritairement des petits producteurs du terroir, pour échanger avec eux et leur façon de travailler, leur production, leurs produits, … Qui sont des éléments importants afin de garantir la qualité des ingrédients utilisés dans leurs plats.
LE CADRE
Si la cuisine a tout pour vous séduire, le cadre de ce restaurant ne manque pas d’arguments pour vous faire succomber également avec ses vieilles briques, caractéristiques de la région toulousaine, l’énorme cheminée centrale ainsi que le magnifique patio ombragé de l’ancienne auberge. Venez découvrir et profiter d’un lieu des plus chaleureux.
LEUR AMBITION
Théo et Claire ont été cités parmi le guide « 109 » du Gault et Millau, qui établit une sélection des chefs de demain. Il vient récompenser et célébrer l’audace et le talent de ces 109 jeunes restaurateurs. Le 109 célèbre leur créativité, leur amour du travail bien fait, du bon, du beau et du partage ! L’Auberge de la forge ne s’interdit pas d’être récompensée un jour, de la plus belle des récompenses pour tout chef cuisinier, l’étoile Michelin qui viendrait récompenser tout leur travail investi depuis de nombreuses années.
LA RECETTE
Lors de notre visite, afin de mettre en lumière les produits de la Maison, Théo a réalisé une recette à base d’asperges vertes, intégrant nos lamelles, nos pelures de truffes noires ainsi que notre jus de truffes noires.
Pour cette recette, il a notamment décidé de jouer sur la différence des goûts en associant la truffe noire à un produit qui se récolte à la fin de sa saison : l’asperge verte. L’acidité est amenée par un yaourt au lait de brebis fabriqué par une productrice locale. Un coulis de roquette apporte une légère amertume et enfin, il a ajouté une touche de sucrosité à sa recette avec de l’ail noir qui résulte d’un procédé où l’ail est confit à basse température. Tous ces ingrédients se marient idéalement au goût délicat et subtil de la truffe noire.
« Un mélange de saveurs, parfaitement équilibré qui met en valeur chacun des ingrédients utilisés dans l’assiette. »
Notre délicieux jus de truffes noires a notamment été utilisé pour déglacer les asperges vertes accompagnées de nos belles lamelles de Tuber Melanosporum. De plus, Théo a décidé de se servir du jus et des pelures de truffes pour réaliser un condiment à base d’échalotes et de Porto qui se marient parfaitement à la truffe noire. Enfin, les lamelles de truffes noires précédemment déglacées au jus de truffes, sont venues parfaire le dressage de sa recette pour ajouter une subtile et délicieuse note truffée.
Si vous recherchez un restaurant, pour déguster une cuisine exquise, mêlant savoir-faire et modernité, n’hésitez pas à rendre visite à Théo et Claire, à l’auberge de la forge à Lavalette !
