La truffe est un produit d’exception et pleins de secrets. Mais qu’en est-il des arbres au pied desquels elle se forme ? Ces espèces végétales sont fascinantes, très prisées pour leur capacité à produire des truffes, en créant un échange de nutriments par le sol. Un article pour en apprendre encore plus sur le monde qui entoure la truffe et sa culture, faisant d’elle un diamant de la gastronomie.
LA NAISSANCE DE LA TRUFFE
L’arbre truffier est caractérisé par une contamination par les mycorhizes créées par le mycélium du champignon présent dans la terre. Pour rappel, le mycélium est un réseau souterrain de filaments (hyphes) qui composent le système digestif d’un champignon. Le mycorhize c’est la symbiose entre le mycélium d’un champignon et d’un arbre.
Le mycorhize se crée quand les hyphes du champignon se connectent aux racines de l’arbre. Il crée un immense réseau entre les arbres et les champignons, un réseau qui permet l’échange mutualisé de nutriments inaccessibles autrement pour l’un comme pour l’autre. La formation de la truffe est détaillée dans notre article associé.
Nous rappelons que la truffe est l’organe reproducteur du champignon en question. Cependant l’arbre ne pourra produire des truffes uniquement s’il est situé dans une région propice à la trufficulture. Pour la truffe noire, tuber melanosporum :
- Le sol doit être riche en calcium
- La terre doit avoir un ph supérieur à 7, être bien aérée et riche en matière organique
- Le climat joue lui aussi un rôle important sur la présence de truffes, l’apport en eau de pluie et une exposition régulière au soleil sont primordiaux pour leur croissance
Attention cependant, ses informations ne sont pas une science exacte et la truffe peut être capricieuse dans son développement, les meilleures conditions de trufficulture ne garantissent pas la présence de truffe de façon systématique.
« Les meilleures conditions de trufficulture ne garantissent pas la présence de truffe de façon systématique. »
LES DIFFÉRENTS ARBRES TRUFFIERS
Certains arbres, dits hecto mycorhiziens, sont caractéristiques de la trufficulture. Le chêne vert qui garde ses feuilles en hiver et le chêne blanc sont tous deux des arbres truffiers à la renommée triviale dans les hauts lieux de la trufficulture.
Cependant l’arboretum de la trufficulture comporte plus de 30 variétés d’arbres truffiers différentes comme le chêne sessile, le bouleau, le charme ou encore le hêtre. La liste est loin d’être exhaustive et il faut retenir que chaque variété de truffe à ses préférences en matière d’arbres truffiers.
La tuber melanosporum ou truffe noire du Périgord préférera les chênes pédonculés, les chênes verts ou pubescents, le tilleul ou encore le noisetier.
LE DÉVELOPPEMENT DES TRUFFIÈRES
Les truffières naturelles sont de moins en moins nombreuses. Les changements climatiques, l’exode rural et la raréfaction des zones d’élevages ont contraint les espaces pouvant accueillir le développement des truffes. La truffe a en effet besoin d’un sol dénué de végétation dense pour se développer.
Jadis, les bêtes de somme en liberté aidaient à l’élagage des bosquets, des buissons et au sarclage des prés. Une aubaine pour la truffe qui pouvait donc se développer sans contraintes. Aujourd’hui les trufficulteurs ramassent en France 30 tonnes de truffes pour 1500 tonnes il y a moins d’un siècle.
Actuellement, la récolte moyenne par trufficulteur en France est de 2 kg par an. La nature joue aussi un rôle important dans la raréfaction des truffières, le développement d’autres champignons non hypogés, empêche le mycélium de se développer et de mycorhizer les racines des arbres. Le champignon de la truffe est souvent trop fragile pour s’imposer face aux autres champignons.
« Aujourd’hui les trufficulteurs ramassent en France 30 tonnes de truffes pour 1500 tonnes il y a moins d’un siècle. »
Cependant depuis plus de 30 ans, L’INRA, l’Institut National de Recherches Agronomes, a mis au point et amélioré une solution pour inverser la tendance et ralentir la raréfaction de la truffe dans son milieu naturel. Les chercheurs ont développé un moyen de créer des arbres truffiers, mycorhizés, qu’ils replantent dans les anciens terroirs trufficoles.
La technique consiste à infecter la graine de l’arbre (futur truffier) avant même sa plantation pour assurer la mycorhization de ses racines de manière plus certaine. Ces nouveaux arbres, vierges de tous champignons autres que le champignon de la truffe, pourront plus tard permettre le développement de truffes.
L’HOMME ET LES TRUFFIÈRES
Pour pallier la raréfaction des truffières naturelles, l’Homme a développé la mycorhization artificielle. Pour ce faire, des truffes sont sélectionnées puis broyées et mélangées à du terreau. Les glands provenant de chênes truffiers à bon rendement sont plantés dans le mélange obtenu. Les plants sont placés à l’abris, sous serre, pendant 8 mois. Les plants sont ensuite mis en pépinière pendant deux ans afin de devenir plus robustes. Tout au long de ce processus, des experts analysent les arbrisseaux afin de vérifier et de certifier la mycorhization. Les arbres sont finalement vendus à des trufficulteurs qui les replantent dans des truffières autrefois naturelles.
Cette méthode fait ses preuves et est régulièrement améliorée par les trufficulteurs eux-mêmes et des chercheurs. Aujourd’hui ce sauvetage a seulement permis de stabiliser la production de truffe dans nos régions, et ne constitue pas encore un rendement suffisant pour pouvoir prétendre que l’Homme réussi à cultiver la truffe.
250 000 arbres mycorhizés sont plantés en France chaque année, les premières truffes apparaissent au bout de 3 à 4 ans et la vraie récolte peut se faire à partir de 10 à 15 années pour un rendement de seulement 2 à 4% des arbres mycorhizés, cela représente entre 2 et 15 kg par hectare et par an à partir de la septième année.
Ces chiffres prouvent que la culture de la truffe est encore instable et incertaine et également trop dépendante de la météo de l’année. Ces rendements trop variables empêchent de simuler de manière raisonnable un retour sur investissement en matière de foncier agricole.
« 250 000 arbres mycorhizés sont plantés en France chaque année. »
Seule l’Espagne, grâce à son climat méditerranéen et un travail de mycorhization entamé il y a plus de 30 ans a réussi à développer une trufficulture dont les rendements portent leurs fruits. Cette avance dans la recherche en fait le principal pays producteur et exportateur sur le marché mondial de Tuber Melanosporum, dite la « truffe noire du Périgord ».
La trufficulture demeure encore aujourd’hui une activité d’appoint des agriculteurs français, des passionnés et des amoureux de notre terroir. Cependant, le changement climatique qui s’accélère, l’urbanisation et la transformation de nos campagnes, la mécanisation et l’industrialisation de l’agriculture sont autant de freins qui mettent en péril toute la trufficulture. Dans les prochaines années l’enjeu sera donc non plus de cultiver la truffe en France, mais d’aller chercher la truffe sur les nouveaux terroirs qui émergent à travers le monde comme la Bulgarie, la Roumanie, l’Australie ou le Chili pour y trouver les meilleures truffes des meilleurs terroirs.