C’est le début de la saison de la tuber aestivum, truffe célèbre des périodes estivales et Maison Henras viens d’expédier ses premières commandes. Un moment d’immersion dans le monde de la truffe d’été dans un article qui vous raconte son trajet avant qu’elle ne se retrouve entre vos mains. Arrivée, nettoyage, sélection, emballages, chez Maison Henras, nous ne vous cachons rien !
L’ARRIVÉE DE LA TRUFFE D'ÉTÉ
Cette année, nous avons reçu la truffe d’été un peu plus tard que nos confrères, car nous attendions les meilleurs lots et une truffe mûre à proposer à nos clients.
La truffe nous est parvenue de nos trufficulteurs en lots de terres. Nous l’avons déposé dans de grands bacs afin de réaliser un premier contrôle visuel des lots, qui même s’ils sont couverts de terre, donnent un premier aperçu de la qualité globale de l’approvisionnement.
À ce moment-là, c’est le début d’une période contre la montre, afin d’expédier les truffes les plus fraîches possibles, le plus rapidement possible.
LE NETTOYAGE DE LA TUBER AESTIVUM
Nos truffes de la St Jean (ou truffe d’été) sont nettoyées à la main sous un jet d’eau, afin de préserver leur intégrité, c’est cette partie du travail qui est la plus longue et laborieuse. Une fois nettoyées, nous perdons en général 5% du poids global de la livraison évacué sous forme de boue alors que nous ne sommes qu’au début d’une longue série d’étapes.
LE TRI
Les truffes sont ensuite toutes étalées sur nos tables inox, puis examinées et triées une par une. C’est ici qu’intervient l’étape du canifage, cela signifie que l’on entaille la truffe à l’aide d’un petit canif, pour laisser apparaître sa chair et juger de sa maturité mais également vérifier qu’elle n’est pas véreuse.
Chacune de nos truffes passe dans la main d’un de nos experts. C’est à cette étape que l’expérience acquise depuis de nombreuses années joue : jauger la qualité d’une truffe, estimer son intégrité par la mesure tactile de sa densité nécessite de nombreuses années d’expérience. Ce geste ancestral ne peut être automatisé.
Nos truffes sont ensuite divisées en deux lots, celles que nous allons proposer en vente fraîche directe aux clients, puis celles moins qualitatives destinées aux conserves de brisures pour les transformateurs ou industriels. Fabriquer des conserves assure au consommateur de n’avoir que les meilleures truffes car cette activité de conserverie permet d’évacuer les tubers les moins nobles.
LA SÉLECTION DES TRUFFES
Au fil de la saison, la truffe d’été évolue, son aspect et son goût changent. Au début de la saison, sa gléba est très claire, presque blanche, et son goût léger. Plus la saison avance, plus elle aborde une chair foncée, beige, voire presque marron et un goût plus prononcé. Nous attendons toujours le meilleur moment pour commencer à proposer nos truffes fraîches. La maturité des récoltes change, les consommateurs peuvent ainsi apprécier la saveur délicate et légère d’une truffe de début de saison, mais aussi le goût plus beurré d’une truffe d’été en juillet ! C’est la magie de ce tuber qui s’adapte à l’évolution des saisons…
L'EMBALLAGE
Nos truffes d’été fraîches sont ensuite emballées sous vide et déposées dans les colis avec un bloc réfrigérant afin de maintenir une température optimale pendant la durée du transport. Nos commandes sont ensuite remises à nos transporteurs avant d’arriver entre vos mains sous 24h. Un numéro de suivi est envoyé au client afin de lui permettre de suivre l’évolution de la livraison.
Si d’aventure le colis mettait plus de temps à arriver, le processus d’emballage nous permet d’assurer la bonne conservation de la truffe.
