Aujourd’hui, nous vous emmenons à la rencontre de Sylvain Joffre, Chef du restaurant En Pleine Nature et de son équipe. Un Chef au plus proche de la cuisine locale et des bons produits, dans un coin de nature caché au cœur de Quint-Fonsegrives. Découvrez son parcours et sa cuisine, ainsi qu’une recette de saison avec la truffe d’été (tuber aestivum) Maison Henras.
LE PARCOURS DU CHEF
Sylvain Joffre a commencé son parcours culinaire par un cursus classique de formation en restauration dans la ville de Toulouse.
La suite de sa formation le dirige vers Soulliac ou il réalise son stage chez Michel Bras, moment déterminant dans sa carrière. Michel Bras est un Chef triplement étoilé, actuellement à la tête du restaurant « le Suquet » à Laguiole. Il restera 5 ans chez les Bras, période durant laquelle il peaufinera sa formation. Sylvain nous mentionne qu’il est encore aujourd’hui très attaché à cette famille, « mentor » dans son parcours initiatique de Chef, et qu’il est encore en contact avec eux à ce jour.
Il reprend ensuite une affaire avec son frère, le Mas de Dardagna, également client de la Maison Henras, où il passe encore 5 belles années. A trente ans passés, Sylvain décide qu’il a besoin de voler de ses propres ailes et ouvre son restaurant en Pleine Nature à Quint Fonsegrives.
Ainsi, depuis 2011, Sylvain officie au sein du restaurant En Pleine Nature et tout son travail autour des produits de saisons lui permit d’obtenir… une étoile au guide Michelin en 2014.
LE CADRE
En 2011, Sylvain fait l’acquisition d’une salle de sport à Quint-Fonsegrives. Il rénove et transforme l’espace en un restaurant charmant, moderne avec ses tables et sa décoration unique, ainsi que son agréable véranda lumineuse. Il conserve également un côté authentique avec ses briquettes typiques, pour une architecture alliant tradition et modernité. Le restaurant propose également une magnifique petite terrasse ombragée au calme.
« Quand j’ai visité ce lieu, je n’ai pas eu d’hésitation. Ce bâtiment remplissait toutes les caractéristiques que je recherchais. C’était vraiment le bon endroit au bon moment ! Je ne voulais pas m’implanter en centre-ville, mais je souhaitais rester proche de la clientèle, un restaurant en périphérie, c’était donc l’idéal. »
À ce jour le succès du restaurant lui permet d’accueillir une trentaine de couverts par service.
En Pleine Nature c’est à la fois le restaurant, la boulangerie et la cave qui sont arrivés dans un second temps, réunis dans un même environnement.
La boulangerie propose des produits bio et de qualités et la cave à vin présente de nombreuses références, afin d’offrir l’accompagnement parfait à sa clientèle.
SA CUISINE
Le Chef puise son inspiration dans la nature et exprime une certaine liberté dans la création de ses assiettes. Sylvain Joffre réalise une cuisine au plus près des saisons. Son leitmotiv est de proposer le meilleur de ce que la nature à offrir à l’instant ou il crée ses recettes. Pour cela, il adapte en permanence sa cuisine aux produits de saisons. La cohérence de sa cuisine se traduit par de subtiles associations qui magnifient les produits de saison pour surprendre les palais. Il propose donc une cuisine aux goûts marqués et plus important encore, une cuisine percutante. Son pari est réussi, vous pouvez découvrir des formules audacieuses sur le site internet « En Pleine Nature »
Le chef propose deux menus le midi, et trois le soir.
SON AMBITION
Sylvain Joffre est avant tout un créateur-cuisinier passionné de saveurs et respectueux de tout ce que la Nature offre. Artisan inventeur de mariages originaux, son objectif est de ravir les papilles, de surprendre, et d’œuvrer au quotidien aux côtés de son second, Joël et de son équipe dévouée.
Il a également récemment publié un livre, « Dans la peau d’un grand Chef » qui retrace le parcours du Chef passionné et engagé. Il décrit le quotidien d’un cuisinier et est accessible aux grands et aux petits ! Recettes, produits, quotidiens, anecdotes, astuces, un livre savoureux et complet.
SON RAPPORT AVEC LA TRUFFE
La truffe est un produit très apprécié par Sylvain. Il l’affectionne particulièrement car c’est un produit qu’il travaille tout au long de l’année en fonction des saisons commençant par la truffe d’été au printemps, basculant sur la truffe de bourgogne à l’automne, et terminant bien évidemment par la truffe noire en fin d’année, joyaux de la gastronomie française.
« La truffe de Bourgogne est peu utilisée en gastronomie, mais j’aime la travailler pour son goût plus prononcé que la truffe d’été. »
Le Chef est passionné depuis toujours par les champignons. En effet, il parcourt les bois toute l’année dès qu’il a une minute. D’ailleurs, lors de notre visite, nous l’avons observé cuisiner de beaux cèpes d’été issus de sa cueillette personnelle. La truffe est donc une évidence pour lui, mais il reste très à cheval sur la qualité et la provenance.
Chaque hiver, il travaille la truffe noire (tuber melanosporum), cherchant toujours une provenance locale. Il propose en saison un menu entièrement dédié à la truffe de la mise en bouche au dessert. Sylvain Joffre apprécie également le travail de la truffe en dessert.
« Le sucre est un très bon exhausteur de goût de la truffe noire »
LA RECETTE
Sylvain et son second Joël nous ont proposé de réaliser la recette qu’ils affichent en ce moment à la carte, « Le plat du potager ».
Il s’agit d’une pomme de terre nouvelle creusée et farcie aux oignons doux, aux pieds de cochons hachés et aux cèpes fraîchement cueillis par le Chef, déposée sur une sauce au vin blanc, à la truffe et aux pommes de terre. La pomme de terre farcie est recouverte d’un jus de viande et d’une tapenade de truffe d’été, préparation de truffe d‘été râpée et échauffée, d’huile d’olive et de purée d’olive fraîche. Cette recette est inspirée des amis du Chef, Geneviève et Emmanuel, qui ont su révéler le goût de la truffe d’été.
« La truffe d’été est un produit qui a souvent un goût peu prononcé, surtout en début de saison. J’ai réalisé grâce à mes amis qu’une fois râpée, et laissée légèrement oxydée, elle développe des parfums et saveurs plus intenses et agréables. »
Finalement l’assiette est recouverte d’une chips de pomme de terre maison, de copeaux de truffe d’été Maison Henras et de marjolaine.
LES ÉTAPES :
Les pommes de terre nouvelles sont cuites à basse température, afin de ne pas fragiliser le produit et faciliter la suite de la préparation. Elles sont creusées à l’aide d’une cuillère Parisienne, puis farcie d’une préparation pieds de porcs hachés, oignons doux et cèpes d’été.
La pomme de terre est ensuite caramélisée dans du beurre à la poêle sur la face farcie, afin d’obtenir un côté croustillant.
Pendant ce temps, il faut réaliser la tapenade de truffe d’été. Le chef râpe la truffe d’été à l’aide d’une râpe faisant des copeaux, permettant ensuite d’oxyder légèrement la truffe. Cette étape lui permet de laisser apparaître un goût de sous-bois, initialement absent dans la truffe d’été.
« C'est mon astuce, car au début de la saison, quand la truffe possède un goût trop léger c’est une méthode efficace pour révéler son goût. »
« En revanche je n’aime pas râper la truffe noire avec ce type de râpe, car cela échauffe le produit et altère le vrai goût de la truffe noire. »
Les copeaux de truffes d’été sont mélangés à l’huile d’olive, puis il ajoute un soupçon de purée d’olive fraîche, et du sel pour obtenir la consistance d’une pâte tartinable.
Pour le dressage, la pomme de terre farcie est disposée sur une sauce vin blanc, truffe d’été et pommes de terre. Le Chef dépose ensuite un jus de viande pour recouvrir la farce, puis étale la tapenade sur celle-ci. Un brin de marjolaine au côté très origan est ajouté puis une chips de pomme de terre maison pour un côté croustillant.
La pomme de terre est dans tous ses états : en sauce, cuite à vapeur ou en chips. Le Chef râpe ensuite des copeaux de truffe fraîche d’été pour finaliser la préparation.
6 Pl. de la Mairie, 31130 Quint-Fonsegrives
Sylvain Joffre
INGRÉDIENTS :
- Truffe fraîche d’été Maison Henras
- Pommes de terre nouvelles
- Pied de porcs
- Oignons doux
- Cèpes d’été
- Jus de viande
- Huile d’olive
- Purée d’olives fraîches