Truffes noires, truffes blanches, truffes de Bourgogne ou truffes d’été, il est toujours dommage de perdre une partie de vos truffes fraîches, d'autant que le prix est élevé, à cause d’une mauvaise conservation. Dans cet article, découvrez tous nos conseils sur la conservation à court terme et à long terme de vos truffes fraîches.
CONSERVER LA TRUFFE FRAÎCHE
Pour commencer, il faut bien différencier la truffe fraîche nettoyée de la truffe fraîche cavée, ces deux états de la truffe impliquent des différences dans la façon de conserver vos truffes
LA CONSERVATION DES TRUFFES NETTOYÉES ET CANIFÉES
Toutes les espèces de truffes sont sujettes à la « dessiccation », la truffe fraîche perd chaque jour l’équivalent de 5% de son poids en eau, un phénomène qui s’accélère en cas de mauvaise conservation. De plus, il est impératif de se laver les mains avant la manipulation de vos truffes pour éviter tout développement bactériologique, la truffe étant constituée d’eau elle peut se transformer en lieu de villégiature de bactéries. La truffe étant un produit onéreux dont le prix varie et peut atteindre jusqu’à 6000€ le kilo pour la truffe blanche, il faut pouvoir conserver ses truffes dans les meilleures conditions pour éviter les mauvaises expériences.
Dans le cas de truffes achetées nettoyées, il faut prendre des précautions pour pouvoir les conserver environ une semaine :
- Il est recommandé d’envelopper chaque truffe dans un papier absorbant, qui sera régulièrement changé (une fois par jour).
- Les truffes sont rangées délicatement dans un bocal en verre pouvant être fermé hermétiquement, ou dans toutes autres boîtes hermétiques
- Elles seront placées dans un endroit frais, entre 2°C et 4°C, comme le bac à légumes du réfrigérateur.
C’est la méthode de conservation la plus répandue et qui garantit les meilleurs résultats aux vues d’une consommation rapide de vos truffes. Le papier absorbant peut être remplacé par du riz à l’intérieur de la boîte hermétique, cependant contrairement aux idées reçues cette méthode ne vous permettra pas de suffisamment parfumer le riz pour en faire un risotto à la truffe.
Petite astuce, si vous mettez des œufs dans la même boîte pendant 48h, ils prendront l’odeur et le goût de la truffe.
Une truffe Melanosporum, pour garder tout son arôme, se consomme dans les jours suivant son achat. Attention car une truffe fraîche perd rapidement son parfum et ses qualités gustatives.
LA CONSERVATION DES TRUFFES CAVÉES
Des truffes fraîches justes cavées peuvent se conserver un peu plus de temps que les truffes nettoyées, au maximum 10 jours au réfrigérateur (dans du papier absorbant) sans être nettoyées. Vous pouvez également les placer dans une boîte hermétique en plastique alimentaire. La truffe fraîche cavée se brosse sous l’eau délicatement pour retirer les salissures, vous pouvez aussi la faire tremper à réception pour éliminer plus facilement son enveloppe terreuse. Il est important de les brosser uniquement au moment de les cuisiner.
Attention cependant, car cette méthode d’achat peut vous réserver des surprises plus coûteuses que la perte de vos truffes mal conservées (truffes de piètre qualité, autres variétés types brumales, truffes véreuses ou déjà pourries).
Ce qui fait la valeur de la Melanosporum c’est surtout sa saisonnalité et pour cette raison rien n’est mieux que la déguster fraîche en hiver. Dégustez-là à température ambiante, nature et coupée en fines lamelles pour mieux la mettre en valeur et en apprécier son arôme.
LA CONGÉLATION POUR UNE CONSERVATION SUR LE LONG TERME
Si vous voulez conserver vos truffes plus longtemps, le mieux est de les congeler. Pour congeler les truffes et éviter qu’elles ne deviennent molles lors de la consommation, il faut les placer non lavées, sous vide dans le congélateur et les râper congelées dans la préparation le jour de la consommation.
Ceux qui disposent de truffes en abondance ou qui souhaitent les conserver en prévision de la fermeture des récoltes peuvent les congeler. Pour ce faire, elles peuvent être directement placées entières dans un bocal que l’on stockera dans le congélateur. Une autre technique consistera à les râper en fines lamelles et de les congeler sur un plateau. Une fois qu’elles auront pris, on les glissera dans un sac de congélation. Les truffes congelées peuvent se conserver pendant 6 mois.
Ces méthodes ne sont pas optimales car toutes deux vont altérer la qualité de vos truffes en saveur et en texture. La méthode de conservation optimale ne peut être effectuée que par un professionnel équipé d’une cellule de surgélation.
La technique consiste à exposer les truffes à des températures allant de – 30°C à - 50°C afin que la température du cœur de la truffe atteigne les -18°C. L’eau contenue dans les truffes va se cristalliser en de fins cristaux qui vont limiter la destruction cellulaire du produit et ainsi préserver la truffe, la fraîcheur, la texture et les saveurs sont ainsi conservées. C'est selon ce mode de surgélation que nous opérons pour nos truffes noires surgelées.
« Emballées dans du papier sulfurisé, elles se gardent au congélateur environ 6 mois, entières ou coupées en fines lamelles. »
Vous pouvez aussi les couper en petits morceaux d’environ 10 grammes et les placer 24 heures au congélateur. Le lendemain, il vous suffit de faire revenir à peine les truffes congelées dans du beurre fondu et tiède avant de tout replacer au congélateur. Les truffes se trouvent alors enfermées dans une coque de beurre qui conservera leur saveur.
LA CONSERVE DE TRUFFE, TOUT UN ART RÉSERVÉ AUX PROFESSIONNELS
C’est la Maison Henras qui fut la première a appliqué la technique del’appertisation, inventée par Nicolas Appert en 1795. Les truffes étaient alors conservées dans des bouteilles spécifiques, au large goulot, cachetées à la cire. À la fin du XIX° siècle, la boîte en fer-blanc remplace le verre et les premières conserves font leur apparition.
De nos jours, cette technique permet aux chefs d’utiliser la truffe tout au long de l’année tout en conservant ses précieuses saveurs.
La truffe conservera une partie de ses saveurs et en plus, elle pourra être apprêtée de différentes manières avant d’être mise en bocal, en brisures, en pelures, en morceaux ou entières. Au cours de cette transformation, une truffe perd en moyenne 25% de son poids, mais cette perte se retrouve sous forme de jus dans nos conserves, le jus de truffe, très riche en saveurs. Attention quant à l’utilisation de cette méthode, elle ne s’applique pas à la truffe blanche ! Il faut savoir que ce champignon supporte très mal la cuisson et par conséquent, la mise en conserve maison. Ce procédé de conservation lui fait perdre une partie de son goût.
Chez Maison Truffes Henras 1820, nous réalisons des conserves de premières et de secondes ébullitions. La première ébullition est le nec plus ultra des conserves de truffes, elle est souvent destinée aux professionnels de la restauration. Cependant, nous avons spécialement développé une conserve de première ébullition pour nos clients afin qu’ils puissent profiter de ce produit de qualité également. Nous la déclinons pour les truffes entières, les truffes en morceaux et les pelures de truffes.
Nos conserves de seconde ébullition comprennent notre brisure et notre jus de truffe, non dilué à l’eau, 100% Tuber Melanosporum.
Les procédés techniques qui entrent en jeu lors des ébullitions nécessitent un matériel professionnel et ne peuvent être réalisés par un particulier. Nos experts ont réussi à développer les meilleures recettes afin de proposer un produit stable avec un beau bouquet aromatique, certes diffère de la truffe fraîche mais tout aussi intéressant à exploiter en cuisine et exploitable tout au long de l’année.
Nous ne pouvions pas terminer cet article sans vous parler des idées reçues autour de la conservation.
- La conservation dans l’alcool est à proscrire pour les particuliers, certains charcutiers l'utilisent encore cependant cela dilue les saveurs des truffes dans l’alcool ce qui vous laissera seulement un léger bouquet aromatique lors de la dégustation de vos truffes.
- La conservation dans l’huile doit être proscrite également car l’huile ne conserve pas, elle va comme l’alcool diluer les saveurs de la truffe et même occasionner le développement de bactéries en enfermant l’eau contenue par les truffes.
- La déshydratation va faire perdre toute l’eau de la truffe qui contient une grande partie de ses saveurs, il ne vous restera alors que le goût « champignon » de la tuber.
- Enfin la lyophilisation qui est une sorte de déshydratation par le froid, pose sensiblement les mêmes problèmes que la déshydratation.
Si vous avez d’autres questions au sujet de vos truffes fraîches, n’hésitez pas à nous suivre sur Instagram et Facebook et à nous envoyer vos questions, nous nous ferons un plaisir de vous répondre.