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LA TUBER UNCINATUM
SES CARACTÉRISTIQUES
Jusqu’à la Renaissance, seule la truffe de Bourgogne était servie sur la table des rois de France. La Tuber Melanosporum est arrivée plus tard, sous le règne de François 1er.
La truffe de Bourgogne est à distinguer de la Tuber Aestivum. Les périodes de récolte sont différentes ; la truffe d’été arrive avant la truffe de Bourgogne. Leur aspect extérieur et leur chair sont également différents : La chair de la Tuber Uncinatum est plus foncée que celle de l’Aestivum.
Une truffe de Bourgogne à maturité (Tuber Aestivum var Uncinatum) est résolument noire à l’extérieur. Son péridium, c’est-à-dire la peau, est verruqueux tandis que sa gléba, la chair, est brun clair marquée par des nervures blanches plus ou moins denses. Son fumet est caractérisé par une note de soufre et de sous-bois. Son goût très subtil, lui, rappelle celui de la noisette.
L’intensité gustative de ces deux variétés est très faible ; bien que celle de la truffe de Bourgogne soit légèrement plus soutenue que celle de la truffe d’été : cette dernière étant consommée à plus haute maturité.
DANS QUELLE RÉGION TROUVE-T-ON LA TRUFFE DE BOURGOGNE ?
Là encore elle se distingue de la truffe d’été. La Tuber Uncinatum craint les fortes chaleurs d’été, c’est pourquoi elle se développe dans des zones moins chaudes, plus en altitude. Elle est majoritairement cultivée en Italie, dans les pays de l’Est et une infime partie de la production totale est réalisée en France.
Elle croît harmonieusement avec le chêne, le charme, le noisetier, le cèdre, le pin et le hêtre. Une parfaite symbiose avec ces essences l’aide à pousser et à développer ses principales qualités organoleptiques. Elle n’est pas très exigeante en matière de sol, mais a quand même une préférence pour les sols alcalins bien drainés ayant un taux de calcium échangeable avoisinant les 10 à 15 % et une teneur en argile élevée. Idéalement la terre sera fertile, limoneuse et organique.
LA RÉCOLTE
Le cavage avec le cochon est une pratique ancestrale. De nos jours, les trufficulteurs dressent spécialement des chiens pour qu’ils reconnaissent le parfum de la truffe.
Une autre technique pour détecter la truffe : la technique à la marque
Les caveurs ont la possibilité de repérer les truffes de surface en scrutant simplement le sol. Généralement, un champignon se cache sous une terre à l’apparence brûlée et sur laquelle aucune végétation ne pousse. Des protubérances ou un craquellement de la terre sont également des indices qui indiquent la présence d’une truffe.
LA SAISON DES TRUFFES
La récolte de la truffe de Bourgogne s’étend généralement de mi-septembre à fin décembre, période pendant laquelle elle est bien fraîche et arrivée à maturité.
Une truffe de qualité est bien ferme, avec la chair marbrée d’une manière homogène. L’acheteur peut s’en assurer en considérant la partie canifée. Enfin, son parfum doit être franc, sans odeur suspecte.
LA TUBER AESTIVUM VAR UNCINATUM EN CUISINE
UN GOÛT DÉLICAT
Les saveurs de la Tuber Aestivum var Uncinatum, sont très subtiles. Son goût est plutôt léger, même si un peu plus prononcé que celui de la truffé d’été. De manière générale, en raison de son arôme fugace et volatil, elle doit être consommée rapidement après le cavage.
En cuisine, il est donc recommandé de consommer la truffe de Bourgogne, crue ou avec une très légère cuisson.
L’omelette à la truffe est un grand classique apprécié des gourmets. Ici, de simples œufs et une truffe permettent de créer un plat délicieux. Il faut tout simplement saupoudrer l’omelette de copeaux de truffe alors qu’elle est encore baveuse, la plier et la déguster immédiatement.
Elle est aussi l’ingrédient de choix pour revisiter ou pour apporter de l’originalité aux recettes classiques comme le gratin dauphinois.
Enfin, la truffe de Champagne sera idéalement accompagnée d’un vin rouge de Bourgogne dont le bouquet se rapprochera le plus de son arôme.
La truffe de Bourgogne, aussi appelée Tuber Aestivum Var Uncinatum, est une truffe qui était autrefois servie à la table des rois de France. Possédant des saveurs très subtiles et un goût est plutôt léger, il est préférable de la consommer rapidement après le cavage. La truffe de Bourgogne est à distinguer de la Tuber Aestivum, dit truffe d’été.
QUESTIONS COMPLEMENTAIRES
Où pousse la truffe de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne pousse majoritairement en Europe. Comme son nom l’indique, on peut la retrouver dans le Centre-Est de la France, dans des zones au climat moins chaud et plus en altitude comme la Bourgogne, en Champagne, en Lorraine ou encore en Alsace. La Tuber Uncinatum est également cultivée en Italie, en Espagne ou encore en Bulgarie.
Caractéristiques de la truffe de Bourgogne
La truffe de Bourgogne est une truffe d’automne, cette dernière va se récolter de mi-septembre à fin janvier. Elle est à distinguer de la Tuber Aestivum car elle possède un goût nettement plus intense rappelant celui de la noisette. À maturité, cette truffe a un péridium, sa peau, verruqueux, d’une belle et intense couleur noire. Sa chair, qu’on appelle aussi gléba, est quant à elle, d’un brun clair orné de veines blanches plus ou moins denses. La truffe de Bourgogne possède un fumet caractéristique aux notes de soufre et sous-bois.
Comment produire la truffe de Bourgogne ?
Pour produire de la truffe de Bourgogne, il faut que des conditions climatiques et de qualité du sol soient réunies. La Tuber Uncinatum affectionne particulièrement les zones relativement fraîches et ombragées avec un terrain équilibré et drainant. Une fois toutes ces conditions réunies, vous pouvez planter vos arbres truffiers.
Sols et climats propices à la culture de la truffe de Bourgogne
La Tuber Aestivum Var Uncinatum est une truffe nettement moins exigeante que ses consœurs en matière de qualité de sol. En effet, elle se développera parfaitement dans tous types de terrains équilibrés et drainant tant que ces derniers sont calcaires, avec un taux de calcium aux alentours des 10 à 15 %. De plus, le pH du sol doit se situer entre 6,5 et 7,5. En ce qui concerne le climat, la truffe de Bourgogne ne demande pas spécialement de la chaleur, au contraire, elle préfère les zones fraîches en altitude.
Dans quelles régions cultive-t-on la truffe de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne se cultive dans des régions relativement fraîches et en altitude comme la Bourgogne, l’Alsace ou encore la Champagne-Ardenne en France. Cependant, cette truffe d’automne est également et majoritairement cultivée hors de notre territoire. En effet, nous pouvons la retrouver en Espagne, en Suisse ou encore dans les pays de l’Est comme la Bulgarie.
Quel arbre planter pour avoir des truffes de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne pousse généralement à une profondeur d’environ 10 et 20 cm sous terre, sous des arbres truffiers. Cette dernière se plaît particulièrement bien au pied des chênes pédonculés ou chevelus, mais il est également possible de cultiver des truffes de Bourgogne en associant d’autres types d’arbres tels que le noisetier, le pin, le tilleul ou même le charme, tous favorables à son développement optimal. De plus, il est essentiel de vérifier que l’arbre truffier a été préalablement mycorhizé par Tuber Uncinatum pour garantir une croissance réussie de ces truffes.
Combien coûte un arbre à truffes de Bourgogne ?
Le coût d’un arbre destiné à la culture de truffes de Bourgogne est légèrement plus abordable que celui des arbres destinés à la culture de Tuber Melanosporum. Son prix varie généralement entre 15 et 30 euros par unité, en fonction de l'essence d’arbre choisi (chêne, tilleul, noisetier, pin, charme...) ainsi que son âge. Il est important de noter que la plantation d’arbre truffier ne garantit pas la récolte de truffes.
Que faut-il éviter pour cultiver T.uncinatum ?
Pour cultiver la Tuber Uncinatum, dite truffe de Bourgogne, il est recommandé de choisir des zones pas trop chaudes, car cette variété de truffes craint une exposition excessive et prolongée au soleil. De plus, il est important d’éviter de la cultiver dans des régions propices à des périodes de sécheresse, car elle ne supporte pas le manque d’eau, en particulier durant la période estivale. Il est également préférable de ne pas la cultiver dans des sols trop argileux.