Pelures 1ère ébullition de truffes noires du Périgord

A l’origine, la pelure de truffe était composée de peaux de truffes entières pelées. Aujourd’hui, la vente de truffe pelée se fait rare et la pelure est produite grâce à la découpe de petites truffes en fines lamelles de la largeur d’une épluchure. Ce sont des tubers irréguliers, qui peuvent avoir quelques défauts, cependant le goût propre à la Tuber melanosporum est toujours au rendez-vous.

Après avoir été sélectionnées les pelures de truffe sont déposées dans leur bocal. Là, nous parlons de « poids net de truffe à l’emboitage ». Ensuite, nous ajoutons du jus de truffes et du sel. Le tout, correspond au « poids net ». Les bocaux sont ensuite stérilisés. Le « poids net égoutté », correspond au poids des pelures de truffe cuites sans le jus contenu dans le bocal.

Pour plus d’informations sur les différents poids indiqués sur nos bocaux rendez-vous sur le blog.

La première ébullition ou première cuisson est habituellement réservée aux conserves destinées aux professionnels de la restauration. C’est une seule et unique stérilisation qui est appliquée à la truffe, afin de conserver toutes ses précieuses saveurs. La Maison Truffes Henras fut la première à en maîtriser la réalisation.

TUBER MELANOSPORUM

Véritable reine de la cuisine la Tuber melanosporum ou plus communément la truffe noire, dégage un parfum subtil aux arômes boisés et vanillés. Elle est la truffe la plus employée par les chefs que ce soit en préparations froides ou chaudes.

Le cavage de Tuber melanosporum débute mi-novembre et termine à la mi-mars, cependant la truffe noire est à sa quintessence qu’à partir de mi-janvier. Les conserves de 1ère cuisson permettent de consommer la truffe noire du Périgord tout au long de l’année.