Après un début d’année compliqué sur le marché de la truffe noire et une saison écourtée, la truffe fraîche est de retour avec la truffe d'été ! Découvrez le monde de la Tuber Aestivum et la réponse à vos interrogations sur celle qui est moins célèbre que sa consœur la Tuber Melanosporum. Saisonnalité, spécificités, goût, prix, conservation et idées recettes, c’est tout ce qui vous attend dans un article riche en saveurs.
La saison de la truffe d'été
L’arrivée des températures élevées, c’est l’arrivée de notre belle truffe d’été, également connue sous le nom de tuber aestivum ou encore de truffe de la St Jean. Par abus de langage, on l'appelle parfois truffe blanche d'été, mais il ne faut pas la confondre avec la vraie truffe blanche, la truffe d'Alba qui poussent dans le Piémont en Italie. La truffe d'été est à ce jour l’unique truffe sous nos latitudes qui accompagne les périodes estivales.
La truffe de la St Jean pousse en Europe dans des pays comme la France, l'Espagne, l'Italie, ou la Bulgarie. Plus surprenant, on la récolte aussi en Iran. La saison de ce tuber s’étend généralement de fin mai à fin août, en fonction des conditions météorologiques, car elle a besoin d’eau et d’humidité, dans les quantités nécessaires pour permettre son évolution optimale. C’est pour cela qu’à ce jour, sa récolte reste variable selon les années comme toutes les autres espèces de truffes.
La différence entre la truffe d'hiver et la truffe d'été
Bien que l’aspect extérieur de la truffe d’été puisse sembler similaire à celui de la Melanosporum avec un péridium noir, sa peau est bien plus granuleuse et dure.
En outre, on remarque dès le canifage que la truffe d’été possède une gléba (chair) bien plus claire que le diamant noir. Cette couleur varie en fonction de sa maturité. Elle sera très claire et beige en début de saison, et prendra une coloration marron foncé en fin de saison.
Quel est le goût de la truffe d'été ?
La tuber aestivum n’a pas toujours été mise en valeur par les gastronomes. Dans le passé, elle était utilisée pour nourrir le bétail, avant d’être appréciée pour ses qualités distinctes des autres types de truffes. En effet, son prix attrayant et sa disponibilité dans une période où la truffe noire ne pousse pas, la rendent unique.
Elle est depuis quelques années très tendance, car de nombreux restaurateurs l'utilisent aux beaux jours pour sa saveur très douce, et son léger goût de noisette qui en font le condiment idéal des plats estivaux.
Les saveurs de la truffe d’été sont plus légères que celles de la truffe noire, son goût se rapproche de la noisette et du champignon frais. Le goût de la truffe d’été devient de plus en plus prononcé au fil de l’avancée de la saison.
Si certains lui reprochent une intensité aromatique limitée, il faut savoir apprécier sa différence et l’utiliser de la bonne façon. Il ne faut surtout pas la cuire, car elle perd toute sa saveur au moindre traitement thermique.
Elle se consomme donc exclusivement crue, généralement râpée en quantité souhaitée sur des préparations. On préconise 20g de truffe fraîche par personne. Certains restaurateurs choisissent même de la peler car sa peau est parfois très épaisse. Beaucoup dénaturent son goût en rajoutant de l'huile aromatisée alors que la truffe d'été se défend parfaitement sans artifices !
La truffe d’été partage les mêmes essences d'arbres que la truffe noire du Périgord, comme les chênes blancs et les chênes verts, néanmoins elles ne possèdent pas les mêmes saveurs. À noter qu'un chêne qui produit des truffes d'été ne pourra pas produire de truffe noire. Son processus de récolte reste délicat et exigeant, car il faut être attentif à son état de maturité et à la qualité des sols dans lesquels elle pousse.
Elle peut ainsi satisfaire ceux qui trouvent le goût de la truffe noire trop prononcé en leur offrant quelque chose de plus léger. Cette truffe de saison permet aux amateurs de tubers frais de se faire plaisir sans se ruiner tout l'été.
Le prix de la truffe d'été ?
Le prix d’un kilo de tuber aestivum est environ cinq fois moins élevé que celui de la truffe noire. En effet, il est nécessaire pour la bonne maturation de la tuber melanosporum que le sol présente des qualités bien particulières. On récolte cinq fois plus de tuber aestivum car elle est moins exigeante au niveau de son biotope.
Comment conserver la truffe d'été ?
La truffe d’été est un produit qui s’abîme plutôt rapidement. Après la réception, il faut la consommer rapidement et ne pas la conserver plus de 10 jours. Il est conseillé de la mettre au réfrigérateur, déposée dans du papier absorbant que vous devrez changer tous les jours. Enfermez ensuite la truffe dans une boîte hermétique.
Dès l'ouverture de la saison, plusieurs villes de France vous invitent à visiter leurs marchés de la truffe d'été. Retrouvez très bientôt notre article sur ces derniers.
Nos idées recettes à la truffe d'été
C’est le moment idéal pour cuisiner vos omelettes, vos pâtes, vos risottos et vos salades en les accompagnant de cette touche subtile de truffe d’été.
Vous pouvez la proposer râpée, en lamelles, déposée sur un plat chaud ou une entrée froide, car avec la truffe d’été tous les plaisirs sont autorisés.
Quelques idées de recettes à la truffe d’été :