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CATÉGORIES DE TRUFFES
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LA CATÉGORIE ENTIÈRE EXTRA
Correspond aux truffes les plus haut-de-gamme, elles présentent une couleur noir foncé, une chair ferme et une belle forme arrondie. Elles n’ont aucun défaut visuel apparent, une forme parfaite et leur odeur doit être intense.
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LA CATÉGORIE PREMIER CHOIX
Représente encore une truffe haut de gamme, noire foncée de chair ferme et de taille régulière mais elle peut présenter un ou deux trous. Elle reste très odorante avec un arôme subtil et puissant.
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LA CATÉGORIE MORCEAUX
Provient de truffe bien mûre de première fraîcheur. Elles ont été ouvertes lors de nos travaux de tri minutieux ou cassées lors de la cueillette. Les éclats produits sont réguliers et issus de truffes noires du Périgord à la chair ferme, présentant un beau visuel.
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LA CATÉGORIE LAMELLES
Correspond à des truffes extra d’un certain diamètre et parfaitement rondes dans lesquelles on a coupé des lamelles équivalentes. Ce processus engendre énormément de tri et de perte car nous ne gardons que les lamelles parfaites issues de truffes parfaites. Toutes les lamelles de mauvais diamètre sont écartées.
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LA CATÉGORIE PELURES
Issue de la sélection de truffes entières qui correspondent à la découpe de petites truffes en fine lamelle de la largeur d’une épluchure. Les arômes de ces derniers sont puissants.
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LA CATÉGORIE BRISURES
Se traduit par des éclats de truffes s’étant désolidarisés au nettoyage des truffes noires de seconde catégorie.
La truffe noire, précieux trésor gastronomique, exhale toutes ses saveurs en fin d’année. Chez Maison Henras, nous vous proposons une sélection de truffes en conserve, préparée à partir de truffes du Périgord soigneusement choisie, afin que vous puissiez savourer son goût unique toute l’année.
QUESTIONS COMPLÉMENTAIRES
Comment conserver une truffe dans un bocal ?
Les truffes en conserve Maison Henras possèdent une longue durée de conservation, à partir du moment où le couvercle n’a pas été ouvert. Cependant, pour préserver leur conservation et qualité, il convient de respecter certaines règles. Il est important de les stocker dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Une fois ouvertes, veillez à les conserver au réfrigérateur puis à les consommer dans les 48h.
Comment stériliser les truffes ?
Chez Maison Henras, nous déconseillons fortement de stériliser des truffes chez-soi, cette stérilisation n’en sera d’ailleurs pas une, il s’agira d’une pasteurisation. La stérilisation des truffes doit être réalisée uniquement par des professionnels. Notre processus de stérilisation est réalisé dans des autoclaves professionnels en suivant un protocole validé par le CTCPA, organisme officiel français. De plus, nos équipements sont régulièrement révisés et testés. Ce processus de stérilisation consiste à contrôler et garantir une température exacte (110°), durant une durée exacte, à une pression exacte. Toutes ces étapes visent à supprimer toutes bactéries ou germes présents dans la truffe, afin de préserver le produit et de s’assurer qu’il ne présente aucun danger pour la santé.
Est-ce que la truffe se conserve au frigo ?
La conservation de la truffe fraîche est différente selon la variété de la truffe et de la période de la saison. En effet, la truffe d’été se conservera très bien pendant 10 jours, alors que la truffe noire du Périgord peut se conserver pendant 2 voire 3 semaines. Pour conserver la truffe, rien de plus simple, il suffit de la placer au réfrigérateur sur un papier absorbant à changer quotidiennement.
Avantages de la truffe en conserve
La truffe en conserve possède plusieurs avantages. Tout d’abord, elle peut se conserver plusieurs années, ce qui permet de profiter de la saveur si caractéristique de la truffe toute l’année. Les truffes en bocaux permettent également d’avoir un double produit, avec le jus de truffe issu de l’appertisation de truffes noires. Ce jus pourra évidemment vous servir dans vos différentes préparations culinaires.
Truffe entière ou morceaux de truffes ?
L’unique différence entre la truffe entière et la truffe en morceaux réside dans l’aspect esthétique, car leurs qualités gustatives sont exactement les mêmes. En effet, les éclats de truffes sont issus de truffes ayant une partie abîmée qui a été, par conséquent, retirée et écartée. Ces derniers conviendront parfaitement pour une cuisine où il n’y a pas besoin d’un visuel sans défaut. A contrario, s’il y a un besoin de présenter la truffe en de belles lamelles parfaites, alors il sera préférable de se tourner vers de la truffe entière.
Comment utiliser la truffe en conserve ?
L’utilisation de la truffe en boîte est relativement simple, elle s’utilise de la même manière que la truffe fraîche. Vous pouvez l’ajouter à vos différentes recettes en fin de cuisson ou bien en la tranchant en fines lamelles sur vos assiettes pour venir rehausser leur arôme. N'oubliez pas également d'utiliser le jus de truffe présent dans vos bocaux, il agrémentera parfaitement une sauce ou vos plats.